淀粉与生粉差别解析，专业大厨揭示秘密，选错毁掉一锅菜！

“生粉又称淀粉，二者有什么区别呢?”

相信很多人也会这么问，生粉和淀粉的区别的确不大，作为初学者来说，也分辨不出来，生粉和淀粉都是我们烹饪菜肴时必不可少的调料。

但大厨却表示:“生粉和淀粉有一个很大的区别，放错的话就会毁掉一锅菜。”

那么这两者之间的区别又是什么呢?

又能达到怎样的效果呢?

生粉与淀粉的区别。

生粉就是我们常吃的一种淀粉，在生活中比较常见，生粉在当地也被称为淀粉和生粉。

淀粉和生粉常可以作为一种辅料出现在菜肴中。

但是淀粉其实是有多种种类的，包括红薯淀粉，还有木薯淀粉。

那生粉又是由什么做成的呢?

其实生粉主要由玉米淀粉和土豆淀粉制成的。

作为家中常备辅料，我们在平常制作炸鸡或是腌制肉类时都会用到生粉。

但是在家烹饪中我们难免会将它跟淀粉搞混。

那么二者的区别又有哪几方面呢?

一起来看看吧。

1.原材料不同。

首先是原材料，淀粉是因为其可以用多种材料制作成的，所以其有多种类型，可以根据不同需求制作成不同种类的淀粉。

并且因为原材料的不同，其颜色上也会出现一些变化，比如红薯淀粉的颜色是比较红褐色且颗粒和生粉比起来较粗，而生粉则是为白色且质感细腻。

2.特性不同。

因为其原材料上不同，所以其内部结构上也会有所差别。

正如上文所说，因为生粉采用玉米制作，所以其其中有着较多的支链淀粉。

并肩还有着一些麦芽糖和葡萄糖，这些物质会使得生粉具有较高的吸水性和粘黏性。

在后面的料理方法中也是如此。

而淀粉因为其原材料为红薯等，所以含有的面淀粉的数量也较少，吸水性和粘黏性比较差。

3.吸水性不同。

从二者吸水性上来看，生粉在遇水后容易变得稠稠的，粘粘的感觉上。

淀粉遇水后则会成为水浆，用来勾芡的话则就比较适合，也会流动性较好，属于“滑”的感觉。

4.料理方法不同。

对于刚开始接触炒菜的小白来说，有两种做法就是有些苦于无计，那就是蒜蓉蒸虾和糖醋里脊。

小白可能会问:“这道菜应该用淀粉还是生粉呢?”

其实不能用错，且放错了的话真的会毁掉一整锅菜，会让菜肴口味不搭，但并不影响卖相，无论如何，两者放错都会使得味道大打折扣。

那将这道菜放错了又有什么影响?

如果在糯米蒸虾中放了红薯淀粉，那么虾就无法起到糯米吸附的效果，而且在上锅蒸后，更是没有糯米鲜虾的味道。

这道菜就算是失败了，而如果用小麦淀粉替代生粉的话，会让这道菜更加鲜嫩可口，甚至还具有一些韧性。

因为小麦面筋比较多，而将其加入后就容易使得这道菜变得涩，所以答案就是:不会将红薯淀粉换做小麦面筋等。

生粉和淀粉到底有什么用?

生粉多用于腌制肉或者炸食物等，而淀粉则用于多样化奇妙食品上的用处和功能，如用于勾芡等。

生分又称为玉米淀粉，并且还有分玉米和马铃薯两种，一般家中常备的是玉米，并且还有一种叫土豆、山药等。

一般家中常备的就是土豆，还有玉米，其中还可分为干生、湿生两种，干生可加冷开水调匀，再加入腌肉中，而湿生则可加热开水调匀加入。

常见的腌制肉的方法:玉米淀存腌猪肉。

材料:

猪肉300g、盐6g、酱油3g、玉米淀存50g、葱姜适量、生抽30g、料酒30g。

步骤:

先将猪肉清洗干净切成块状，然后将盐、酱油、料酒加入切好的肉上，用手搅拌均匀，然后在加入玉米淀存搅拌均匀，最后加入葱姜搅拌均匀放入冰箱冷藏一小时后再取出食用。

再来说说勾芡的窍门可以分为以下几种:

1.水勾芡，用清汤或是高汤进行搅拌，绿豆沙等杂质都会沉到底下，可以用下面一层清汤进行勾芡，一般用于肉类等，增加光泽感。

2.油勾芡，此方法主要是用于油炸过的食品，如炸肉、炸鱼等，可以使焦底少受油腻感，增加光泽感，而使用浓稠一些的高汤，会冒出泡泡，中间部分清澈透亮。

3.砂糖勾芡，多用于甜品方面，一般此方法用于红萝卜等炸透后，再倒入砂糖上熬煮至焦糖状再调入高汤搅拌均匀，可以增加甜点的光泽感。

4.醋勾芡，一般用于香辣口味酸甜味道独特的美食，如糖醋排骨、回锅肉等，其勾芡也可指在炒菜过程中加入少许醋提鲜。

5.猪油勾芡，一般用于香菇菜心等，同样具有极好的光泽感，但是其中含有较多动物脂肪，不适合长期食用，也相对比较油腻。

6.小麦淀存勾芡，是指选择一些具有一定程度粘稠感的糯米作为主料，然后加入一些小麦面浆稠，延展更多风味和口感。

小总结

今天我们了解了关于“生分”和“淀分”的区别以及它们各自要起到什么作用。

尽量不要用错，比如上文提到，如果在糯米蒸虾中放了红薯淀分，那么虾就无法起到糯米吸附的效果，而且在上锅蒸煮后，更是没有糯米鲜虾的味道，这道菜就可能会失败。

而如果用小麦面筋替代生分的话，会让这道菜更加鲜嫩可口，因为小麦面筋比较多，而将其加入后就容易使得这道菜变得涩，所以应该尽量避免此操作。

那么我们在制作中可以一定要明白二者的特点，以便不足使用上避免出问题，也减少一些不必要的麻烦。

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