从邯郸到保定：骨酥鱼的前世今生

骨酥鱼，这道承载着千年饮食文化的河北名菜，最早起源于邯郸市赵家，被誉为中国的骨酥鱼祖。其诞生的背后，有着一段有趣的故事。相传，最初人们吃鱼时总怕鱼刺扎嗓子，邯郸一赵姓大户人家的厨子为解决这一问题，创造出一种独特的烹饪方法。他将滏阳河的鲜鱼抠腮退鳞、挖去内脏并反复净洗后，放入磁州窑大砂锅内，加入葱、姜、蒜、醋、白糖及数十味佐料，用淘米水慢火煨制 3 - 6 小时，再经大火料窨、武火收汁，最终加工成骨酥刺烂、美味可口的酥鱼 。即便鱼骨再大，也能酥烂，且鱼形完整，鱼肉不碎不散，味道鲜美，从头到尾，吃尽无渣，于是这道美食很快便在民间传开。

魏晋时期，骨酥鱼从民间传入宫中，独特的风味深受皇室喜爱。到了北宋初年，宋太祖赵匡胤品尝后，对其赞不绝口，随即颁旨御封，从此它便有了 “圣旨骨酥鱼” 的尊称。从两宋到明清，能品尝到这道鱼成为各部大人至高无上的荣耀，其声名远扬，备受推崇。

随着时间的推移，骨酥鱼以邯郸为中心，逐渐向周边县市辐射。在传播过程中，这道美食不断融合各地的饮食特色和烹饪技巧，发展出了多种不同的做法。其中，保定的骨酥鱼便是极具代表性的一支。它在传承邯郸骨酥鱼传统工艺的基础上，结合保定当地的食材和口味偏好，形成了独特的风味，深受当地人的喜爱，成为了保定餐桌上一道不可或缺的美食。

独特工艺成就非凡美味

保定骨酥鱼之所以能拥有独特的风味，其制作工艺起着关键作用。在食材选择上，保定骨酥鱼通常以新鲜的鲤鱼为主料，这种鱼肉质鲜嫩，营养丰富，为骨酥鱼的美味奠定了基础。除了鲤鱼，厨师也会根据当地的食材供应和食客的口味偏好，选用鲫鱼、草鱼等其他鱼类。

制作时，首先要对鱼进行细致的处理。将鱼抠腮退鳞、挖去内脏后，反复清洗，确保鱼身的干净卫生。这一步看似简单，却直接影响到骨酥鱼的口感和品质。处理好的鱼被放入特制的磁州窑砂锅中，这种砂锅具有良好的保温性能和透气性，能够使鱼在炖煮过程中均匀受热，更好地吸收调料的味道 。

料窨工艺是制作保定骨酥鱼的核心环节。所谓 “料窨”，就是在特定的容器内，不加一滴水，通过温度的作用，把固体调料和液体调料混合后产生的气体调料作用到鱼体。在这个过程中，厨师会将葱、姜、蒜、醋、白糖等数十种佐料按照一定的比例调配好，放入砂锅中与鱼一起进行料窨。这些佐料不仅能够去除鱼的腥味，还能为骨酥鱼增添丰富的味道层次。

经过料窨后，便是漫长的慢火煨制过程。这个过程需要厨师耐心地掌控火候，用小火慢慢炖煮 3 - 6 小时，甚至更长时间。在慢火的作用下，鱼的骨头逐渐变得酥软，鱼肉也更加鲜嫩入味。炖煮过程中，鱼的营养成分充分释放出来，与调料相互融合，形成了骨酥鱼独特的风味。为了让骨酥鱼的味道更加浓郁，厨师还会在炖煮过程中适时加入一些秘制的酱料，这些酱料通常是由多种香料和调味料精心熬制而成，为骨酥鱼增添了独特的风味。

背后的故事与文化韵味

保定骨酥鱼不仅是一道美味佳肴，还承载着深厚的历史文化内涵，背后有着许多动人的故事。1961 年，毛主席视察邯郸时，品尝了由赵家传人制作的酥鱼，对其赞不绝口 。毛主席认为鱼骨中富含磷、钙等营养成分，过去白白扔掉十分可惜，如今能将其变成可口的食品，让钙、磷被人体吸收，实在是值得推广，甚至评价山珍海味也不过如此。随后，毛主席把带来的厨师留在邯郸学习酥鱼制作工艺，这使得酥鱼得以流传到北京，后来还吸引了许多国外高级贵宾派厨师专程前来学习，邯郸酥鱼也因此走出国门，名扬海外。

在民间传说中，骨酥鱼还与 “宰相肚里能撑船” 的典故有着奇妙的联系。相传，古时候有个年近古稀的宰相，娶了年轻貌美的小妾彩玉。彩玉正值青春年华，对这桩婚姻满心埋怨。一次，她在花园散步时，邂逅了帅气的赵姓家厨助理，这位家厨做得一手好吃的祖传圣旨骨酥鱼。两人相谈甚欢，很快便坠入爱河，时常偷偷在花园相会。为了能有更多相处时间，彩玉想出一计，让赵厨四更前用竹杆捅宰相养的 “朝鸟”，使它提前叫唤，好让宰相提前上朝，两人便能相聚。

一天，宰相听到朝鸟叫声后匆忙起身，来到朝房门外却发现时辰不对，便转身回家。当他走到自家房门外时，听到了彩玉和赵厨的对话，心中虽气愤不已，但还是强忍着没有声张，默默上朝去了。到了中秋佳节，宰相有意将彩玉和赵厨叫到后花园牡丹亭中吃酒赏月。酒过三巡，他高声吟道：“中秋之夜月当空，朝鸟不叫竹杆捅，花枝落到粉团上，老姜躲在门外听。” 赵厨一听，立刻明白事情败露，赶忙跪地请罪：“八月中秋月儿圆，小厨知罪跪桌前，大人不计小人过，宰相肚里能撑船。” 彩玉见事情已无法隐瞒，也连忙跪倒在地求情。宰相最终哈哈大笑，成全了两人，还嘱咐他们 “两情若是久长时，莫忘圣旨骨酥鱼” 。从此，“宰相肚里能撑船” 的典故和圣旨骨酥鱼便在民间流传开来。

骨酥鱼老字号

在保定，有不少老字号店铺专门经营骨酥鱼，这些店铺承载着保定骨酥鱼的历史与传承，深受当地人和游客的喜爱。比如位于城角商业街 59 号的赵师傅酥鱼，这家店是拥有 30 年历史的老字号 ，每天门口都排满了人。店里的香酥草鱼块是招牌之一，厚厚的鱼块，吃起来却很入味，酱香十足微微甜的口感，肉质紧实，让人回味无穷。酥带鱼也是店里很早就开始售卖的热门产品，鲜味十足，微甜的口感，略带腥味但并不明显，喜欢海味的朋友千万不要错过。

除了赵师傅酥鱼，保定还有许多其他值得一试的骨酥鱼店铺。这些店铺虽然规模大小不一，但都坚持传统的制作工艺，用心烹制每一道骨酥鱼，为食客们带来正宗的保定味道。在这些老字号店铺里，你不仅能品尝到美味的骨酥鱼，还能感受到浓厚的地域文化氛围，体验到保定这座城市独特的饮食魅力。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，点上一份骨酥鱼，都能为餐桌增添一份别样的美味和欢乐。

如今的骨酥鱼：餐桌上的常客

如今，骨酥鱼已经成为保定饮食文化中不可或缺的一部分，无论是在家庭聚会还是餐馆宴请中，都能看到它的身影。在保定的大街小巷，随处可见售卖骨酥鱼的店铺和摊位，那浓郁的香气常常引得路人驻足品尝。

对于保定人来说，骨酥鱼不仅是一道美食，更是一种情感的寄托。许多家庭都有自己独特的骨酥鱼制作方法，代代相传，成为了家庭文化的一部分。在节日或特殊场合，一家人围坐在一起，品尝着美味的骨酥鱼，分享着生活的点滴，温馨而幸福。

在餐馆里，骨酥鱼也是一道备受欢迎的菜品。它常常被作为招牌菜推荐给食客，为餐馆赢得了良好的口碑。无论是高档餐厅还是街边小店，都能品尝到各具特色的骨酥鱼。一些餐馆还会根据食客的口味需求，对骨酥鱼的口味进行创新，推出了麻辣骨酥鱼、酱香骨酥鱼、糖醋骨酥鱼等多种口味，满足了不同食客的需求。

如果你来到保定，一定不要错过品尝这道美味的骨酥鱼。它将带你领略保定独特的饮食文化，让你的味蕾沉浸在这道千年美食的魅力之中。无论是在老字号店铺中品尝传统风味，还是在创新餐馆中尝试新口味，骨酥鱼都能给你带来一场难忘的美食体验。