探索味道掌门的高汤老馅儿饺子之旅

本期主荐

—— 老馅儿饺子 ——

高汤滋润的老馅儿饺子

陈记老馅饺子(总店)

店铺地址：龙河街77号

人均消费：84元/人

国人对饺子的情怀那可不是一句两句能说清的，尤其是北方，几乎家家都会做，各种节日节气都要吃，所以能在北京站住脚的饺子馆，都必须有自己的独门高招。54岁的陈时田就是北京一家人气火旺的饺子馆的掌门人，他的高招是老馅儿。

陈时田

老馅儿一般指的是用传统的方法调制的馅料，汤汁丰盈，风味独特。陈时田制作老馅饺子的步骤，要比一般的饺子复杂很多，不仅要熬料油，还要吊足四小时的高汤。高汤里有棒骨、龙骨、黄油鸡中的精华，这锅汤只是材料之一。陈时田还要选择新鲜的前尖肉，切成6毫米的肉丁。这个6毫米是陈时田的美味数据，大一点味儿不足，小一点儿没口感，6毫米刚刚好。为了严格执行这个标准，老陈还在墙上贴了6毫米肉丁的图案，时时刻刻提醒大家。

熬料油老陈要用带皮的蒜、带根的香菜，再用熬好的料油，加肥肉丁翻炒至微微焦黄，加入瘦肉丁，继续翻炒。然后加酱油、提味、上色，最后加入熬好的高汤，小火慢炖。2个小时之后，汤汁被肉丁充分吸收，并在肉丁表层形成一层油膜，这便是“老馅”的最初形态。

陈时田还会将做好的老馅冷冻8小时，让油脂与鲜香封存其中，最后再与各种新鲜蔬菜结合，现包现煮，通过高温，老馅中的油脂充分渗出，咬上一口，汤汁鲜香四溢。

制作饺子皮，陈时田选用的是老字号品牌，古船出品的精制雪花粉，精选优质小麦为原料,采用现代设备和工艺精制而成，筋力强,弹性好, 成品口感细腻,有咬劲,麦香味纯正浓郁。

这些年，陈时田不光把家乡的“老馅饺子”带到北京，他也了解并复原出了一些北京大兴本地老的饺子吃法，比如“状元饺子”。相传明朝天启年间，有位住在这里的书生寇瑞，他在进京赶考前，吃了包有白菜和花生馅的饺子，一举考取了状元，自此，便有了“状元饺子”的说法。陈时田反复琢磨，用白菜、花生，调配出了适合的口味，包进了饺子里。

剁好的白菜，搭配花生碎，用制作老馅时熬制的料油调味，包出的状元饺子，白菜的清脆中，还夹着花生碎的颗粒感，好似儿时吃过的某种零食，适合下酒，越吃越香。

本期掌门

—— 陈时田 ——

退伍老兵做饺子 食不厌精脍不厌细

陈时田是大连庄河市人，早年间从部队转业回来后，曾投身家具行业，虽然收入不错，但是常年在外奔波，很少能有时间陪伴家人。2014年，女儿考上了北京的大学，老陈突然意识到，自己这些年错过了女儿的成长，于是他做了个重大决定，陪女儿去北京，到北京重新发展自己的事业。初来北京，陈时田并没有明确的创业方向，有一次他无意间走进一家东北饺子馆，圆滚滚、胖嘟嘟，皮薄馅大的东北饺子，让他想起了自己小时候吃的妈妈包的饺子。每一个饺子都实实在在，肉粒饱满、鲜味十足，一咬流汁，就像吃汤包一样。于是，陈时田便决定，开一家老馅儿饺子馆。

当兵的时候，陈时田是一名对自己要求严格的战士，如今，他是一名对自己要求严格的老板。每天的采买工作陈时田都要亲自上阵，商贩们不仅和他熟络，也都知道他是个极其挑剔的买家。老陈当兵时候养成的严谨除了落实在食材的源头之外，也体现在调味儿上。当年决定开饺子馆的时候，陈时田并没有餐饮经验，他凭借着退伍军人不怕吃苦的精神，一点点摸索，不断调整味道。

如今十年过去了，陈时田的饺子馆，在大兴黄村一代，可以说是小有名气了。为了感谢街坊邻居的多年支持，老陈常常带领员工为老人上门送水饺，为行动不便的空巢老人做家务、修电器，尽可能多的做些力所能及的事情。

本来到北京是为了陪女儿，结果开了饺子馆的老陈，即使和女儿同在一座城市里，也是聚少离多。以前是他忙，顾不上女儿，现在是女儿忙，顾不上他，他自己也是饺子馆里里外外一把手。人生好似一个轮回，但是陈时田依然觉得很欣慰，因为家已安在了这里，他会煮好热气腾腾的饺子，随时等着女儿回来。

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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