挑选牛肉的好坏和浸泡。

不同的肉质部位所散发出来的腥味也是不同的，那么挑选什么样部位的牛肉就显得非常重要了，牛腱肉是制作酱牛肉的首要“材料”。

所以在选肉的时候尽量多选择牛筋的部分，可以让做出来的牛肉更加的有嚼劲，而且牛腱还有一个好处就是相较于其他的部位而言，牛腱附带的油脂比较少，但是又很筋道，所以特别受欢迎。

在挑对了部位之后，还需要进行处理去除掉腥味，如果焯水的话会影响牛肉口感，所以需要用泡的方法去腥。

将牛肉放到清水中浸泡两小时以上，这样牛肉中的血水就会干掉，浸泡过后的牛肉会变得清爽干净，而且没有异味，因此一定要记得多泡，如果时间短了，生鲜食物中的细菌还没有消失，那么就坏了。

其次还有一点就是在泡之前一定要将牛肉切成块，这样会加快浸泡速度，而且能方便去腥。

最主要的一点就是一定要选用新鲜的牛腱肉，在新鲜肉上做酱才是最香的，新鲜的肉带来的就是最好的口感和风味，无论怎么做都是最好吃的。

腌制牛肉。

首先将泡好的牛肉用刀剁成大块处理好，放到一个大碗中，再加入盐、黄酒、酱油、姜段、葱段等调料，在这里面我们主要用到盐和黄酒来腌制，盐能够起到更好地入味作用，而且盐能够杀菌，防止食物腐败。

当黄酒和盐搭配在一起的时候，就发挥 出了它很好的驱腥功效，将腌制材料拌匀后静置十分钟，然后将切好的香料炒香后倒入牛肉中搅拌均匀，最后再加入多种酱油，酱油可以提升它本身的鲜香味，更显浓郁风味。

腌制材料加进去后再搅拌均匀，然后直接将大碗包好放冰箱冷藏一夜，这样第二天牛肉就非常的入味了，更加的朗朗清香。

等到第二天将腌制好的牛肉取出来的时候，再换成其他大一点的锅，加水稍微多一些，毕竟后面还要加酱油和香料，所以水多一点也不会影响炸出来的颜色。

同样还需要再泡为时一小时，这样可以更好的去除掉腥味，而且色泽上也不会那么深，不会对后面的成品造成影响，所以这一点也是制作酱牛肉中比较重要的一点，在这里需要多加注意。

在这里再次提到要避开焯水，因为焯水容易影响食材内部水分，炖出来会特别的柴，而且在焯水环节不得不说的是，很多人都会加一块老抽下去二次入色，其实在焯水的时候这个老抽是不必要放进去的。

因为这个老抽不易入味，而且主要是起到二次上色作用，如果第一次上色的话，可能在第二次的时候色泽就不会那么好看了，所以这个焯水一定要很注意。

炖煮牛肉的时候需要小火 慢煮，不然的话就容易影响断层或者缩水，同时断层还会影响口感，所以我们一定要小火慢煮，让食材中的香气都能够释放出来，不容易流失。

一开始需要大火，将煮沸的牛肉放入锅中稍微煮五分钟，这样能够恢复水份的流失，并且能很好的保持香气的完整性;之后就需要改到小火慢炖了，这个过程比较漫长，需要耐心等待。

当烧一小时之后再加入八分之一或者五分之一量的料酒，因为这对去腥有很大的效果，但是这个时候加入量最好控制在这个范围内，加得太多了就可能会影响整体口感。

料酒进去之后还需要再炖煮两小时，这个过程比较漫长，但是炖出来的效果可以非常完美;最后关火，将煮好的牛肉放凉再置于冷藏保存，这样才能让其口感更加浓郁。