导语

近年来，卤牛肉凭借其浓郁的味道和独特的口感，备受消费者喜爱。

无论是用来当做下酒菜、小零食，还是直接用作主食或者快餐中的配菜，卤牛肉都能为消费者带来极高的满足感。

制作卤牛肉最为重要的一步就是选材，因为只有保证选材的口感超好，那最终制作出来的卤牛肉口感才会更好。

有很多小伙伴在制作卤牛肉的时候，会选择用整条牛腱子制作。

牛腱子是制作卤牛肉的最佳选择，牛腱子分为前腱子和后腱子，前腱子和后腱子的区别也是比较大的。

那么前腱子和后腱子到底有何区别呢?

在制作卤牛肉的时候应该使用前腱子还是后腱子呢?

前腱子 VS 后腱子。

在进行区分之前，必须先了解一下牛的四个部位:

- 1.前胸部。

也叫做前腹部，是牛前肩的一个腹侧部分，包含前肋骨前端所形成的第六、七或者第八根肋骨。

- 2.后胸部。

也叫作后腹部，是牛后肩的一个腹侧部分，同样的包含后肋骨末端所形成的第六、七或者第八根肋骨。

- 3.腰背部。

主要包括了整个脊椎上面部分(以离开体外的脊椎骨末端为止)以及连接脊椎的肋骨突出部分。

- 4.后躯部。

也叫作坐骨部，是指股骨头下面的部分到两侧坐骨隆起之间的区域。

根据以上分类，我们可以得知牛身上的前腱子以及后腱子分别对应哪个部位:

前腱子主要指的是前臂部和后臂部交界的部位，全名叫做前肢筋骨。

而后腱子则是指臀部以及大腿交界处的大腿前面，管它通常叫做大腿前面部。

对于牛腱子的制作方法来说，由于前腱子和后腱子的区别比较大，所以在卤制的时候也会有不同的要求，从而导致口感差异比较明显。

那么前腱子和后腱子到底日有哪些区别?

一般来说，根据质地的不同，可以将牛身上的肉分为瘦肉、带筋膜的瘦肉、带筋膜的肥肉、肥肉四类。

其中，前腱子中的瘦肉约占到肉质总量的50%~60%，而后腱中瘦肉量只有30%~40%。

也就是说，在这两种牛腱中，前腱子的瘦肉含量明显要高于后腱子。

除此之外，前腱子中的筋膜十分密集，其中含有大量的结缔组织，还具有一定的嚼劲，能够提升异物感。

而后腱中的筋膜较少，但是却含有较多的脂肪，这使得后腱子的脂肪含量较多，还有相对较多的细腻的肉质，因此后腱子的口感更加柔顺。

正是因为这两点特质，使得前腱子具有独特的嚼劲，而后腱子的口感更加细腻，所以在挑选牛腱的时候还是要根据个人喜欢有所选择。

其次，在两者之间由于特点不同，所以在价格上也存在着差异。

由于前腱子由于筋膜比较多，所以在卖相方面上的影响使得其价格会比后腱子稍微便宜一些，根据市场调查来看，后腱子的市场价格大约是在90~120元/斤，而前腱子的价格并不会超过80元/斤。

熬煮时间的不同。

由于前腱子和后腱子的特性比较大，所以在养殖的时候，两种牛腱也有着不同的方法，因此熬制的时间也有所差别。

一般来说，由于牛腱中含有较多的结缔组织，需要进行长时间炖煮才能够使这些结缔组织溶解。

由于前腱子的筋膜多且密，所以需要长时间进行炖煮才能够使其入味，同时使得其表面的筋膜溶解，从而使得最终制作出来的卤牛肉酥烂筋道。

而后腱中由于结缔组织太多，而且筋膜分布比较稀疏，所以在炖煮的时候，只需要用心掌握正确的方法，就能够使得进入到大腿中的筋膜都能够溶解。

由于后腱中比较少的结缔组织，因此熬煮后能够使得筋膜溶解，相对来说所需的时间更少，所以制作出来的卤牛肉口感也十分浓郁。

根据家庭烹饪经验来看，烹饪五斤牛肉所需要的大概时间:

- 前腱子: 应该炖煮七个小时左右。

- 后腱子: 应该炖煮六至六个半小时左右。

因此可以看出，炖煮时间过长，会造成下面临脱水现象，从而使最终制作出来的卤牛肉不再具有食用意义。

上面这一点是将熬制作为主要调味方式的一点，如果是加入了压强设备来进行压制制作时，那么熬制时间会缩短许多。

如何挑选优质牛腱?

不管是制作之前还是制作过程中，我们都要保证所用牛肉的新鲜度从而提高卤制出的牛肉风味，提高整体风味体验感。

在我们日常生活中，通过颜色、弹性和气味三个方面就能够挑选出新鲜健康优质的牛肉。

除了这些方面，我们还可以结合季节来挑选适合当季需求新鲜的新鲜牛肉，由于不同季节对于食材保鲜度的影响，所以我们可以适度减少购买量，每次尽量保持现做现吃。

结语

我们在制作之前通过关于前腿和后腿的具体分析来看，对于不同的膳食需求可以尝试选择不同部位组合进行搭配，从而得到满足需求且口感层次丰富新品种。

同时我们可以使用不同调味料探索适合自己健康又好吃的配方。