前后牛腱的不同之处。

牛腱子来自牛的腿部，由于是腿部肉，所以不但筋肉肥厚，而且肉质筋错交杂，十分有嚼劲，也比其他部位的牛肉更加筋道，因此就会被称为“牛筋肉”。

而牛胸腹部则被称为“牛腩肉”，相较于腱子肉而言‌，牛腩肉则要更加肥美鲜嫩一些。

而牛腱子肉的前端也就是靠近脚趾的地方肉质会相对较粗，随着位置向上逐渐接近于身体，前端的肉质将会越来越细腻。

所以在整体上将牛前半身的腱子肉和后半身的腱子肉进行区分。

一般情况下，我们所说的前腱指的是前四分之一，这是最顶尖的牛腱，综合了腱子肉的美味，可以用于制作汤、卤菜等，鲜嫩又有嚼劲。

那么我们常常在市场上看到的牛腱子又是如何分类的呢?

首先要明确一点，那就是从解剖学来看，牛腱子分为前腱和后腱。

前四分之—一部分就是前腱，而后所有部位就构成了后腱。

不同的商家有不同的处理方式，前腱可以选择单独出售，也可以选择在后腱出售时以整头销售。

不过无论如何，只要是后腱位置上的牛腱，其口感都远不如前腱，因此价格和销量也往往无法和后腱相媲美。

如果没有特别说明或者特别要求，绝大部分商家都会将带有少量前乾的后乾作为牛腱子出售。

但由于不知道这些内幕，有许多消费者很容易就会买到价格便宜且口感不好的后乾做成各种菜肴，于是常常在各种菜肴中都无法吃到想要的感觉。

所以一般来说，如果你买回来的是纯后乾的话，就算炖煮了很长时间，它也不会变得软糯嫩滑，而是依旧具有较强的韧性与嚼劲。

又或者如果在外面餐厅吃的菜中口感比较硬，也并不是因为炖煮时间不够长，更可能是用的是后乾。

那么消费者大可放心，只要知道这一点，就不会再被蛊惑。

而且一般时候商家使用的是这种技巧来减少损失或者提高销量，消费者可以举一反三，在买其他部位的时候也同样可以区分出⁢自己喜 欢的类型，避免被蛊惑。

前后牛腱的特点与口感区别。

让我们能够用视觉来清晰分辨出来。

而后牛腱又被称为“五花腱”或“五花趾”，这里边除了基本的层次，也包含了特别厚重的筋络结构，使得人们不能仅凭视觉来进行判断。

由于这些特殊结构，前牛间更偏向于精细的位置，它们主要来自于牛的腿部，而是马路拐弯的地方，所以会融入更多精细位置上的腿部肌肉，这也就导致它们更加精致，并让其具有丰厚的脂肪。

这种带有大量脂肪的特征使得它们在成熟度高时会变得松软易断，让人吃起来滑嫩无比。

而那些更为粗大的鹿叉部位主要组成后越大的腿部肌肉，这些部位因为日常活动频繁，肌纤维粗大且坚韧，同时由于缺少血管营养供给，这些部位几乎没有什么脂肪含量。

2. 脂肪含量。

猪肉中的肥瘦程度被认为是关键标准之一，被称为“二十六六”，这意味着26%的瘦肉和64%的肥肉，这个标准基本上令人满意，会给人一种细腻感。

而在牛肉中，也有与之类似的方法，对牛肉进行等级评估，大约从A到E等不同等级，其中A最高，对应着最优质和最瘦的牛肉; E 代表最低等级，意味着包含大量筋络和杂质。

它们之间也有一定比例关系，比如AA 级包含25%的脂肪; D 级则包含 50% 的脂肪，这⁤与猪肉中的肥瘦比例相对应。

而AAA级则包含约10%至15%的脂肪，这是最干瘦的等级，食用体验比较干涩。

由此可见，AA级的牛肉质量上乘，所以一般不会用于切割，而是整块出售并用于高级餐饮场所，而D级则被称为“爱好者等级”，它还会混合使用其他部位来改善口感，所以通常用于制造香肠‭。

因此，在购买级别较低的大众食材时，消费者往往会优先考虑A级或D级，因此大多数高档餐厅会根据以上标准提供不同等级的羊腿，以满足食客们对羊腿质量的需求。

3. 筋络特点。

我们都知道，不同部位肌纤维粗细是不一样的，这种差异在烹饪过程中会展现出不同的特点。

对于精细部位而言，它们具有更精致、柔韧的口感，更容易熟透; 而对于较粗大的部位，则需要更长时间烹饪才能熟透，并且可能更容易变得干硬。

如果我们将精细肌肉用于原本应该粗纤维完成的菜肴，它们将不会表现出原本设想中的口感; 同样，将粗大肌纤维用于需要精细口感完成的菜肴，它们也达不到期望中的效果。

因为碗面的口感需要更具筋道，所以制作碗面时最好不要使用有油脂含量较高的筋道面，更不能用前干来制作碗面，但可以用来制作其他类型，例如盒饭鸡丝面等。

2. 后牛腱适合制作卤菜吗?

由于磨筋较重，所以后干更适合制作有嚼劲儿的卤菜，而前洋则更适合用于炖煮汤类，可以使汤更加香醇可口。

正因如此，在一些餐饮行业中，许多知名品牌往往以自己的特色食材为卖点，使消费者能够吃到独特美味。