豫南酒席美食大赏：地方特色菜品的魅力

酒席，在豫南一带，指的是谁家有红白喜事，宴请宾朋时所摆的有规矩有礼仪，有固定格式和顺序的大席面，豫南称这酒席为“全桌”，去赴宴叫作去吃桌。如果是一群好友相聚，弄一桌好菜，整几瓶好酒，把盞论道，举杯言欢，那只能叫酒局或饭桌，称不上酒席。

全桌，顾名思义，天上飞的地上走的，山里生的水里游的，黑的白的，红的绿的，所有好吃的能有尽有，据说是由满汉全席转化而来。这全桌宴席细化起来，又分为红事宴，白事宴，弥月宴，回门宴，及第宴，祝寿宴等等。包含了酒文化，美食文化，礼仪文化。宴席的菜肴和出品顺序大质相同，但细节和性质，当然还是有着不小的差别。

红事宴，是指结婚新郞一方摆的宴席。男女双方先订了“好”，到了好前几日，主家就请来了官亲族头儿，选定谁当“执客”，执客是执行掌管本次酒席的全部流程和照看客人的总指挥，所以也叫“执照”。这执客一般都是选德高望重，识文断字，精通礼仪，且有点权威的头面人物来当。

好的当日，执客早早地到来，支起礼单桌，摆上文房四宝，在红纸本子封面写上“礼单”二字，以备登记礼金。去送礼金的行为民间叫“递礼”。

执客看看手表，事前双方掐算的好时辰快要到了，意味着新娘子就要临门了，就吆喝所有来帮忙的族家邻人在院中集合，从中挑选一批长得端正衣着光鲜的年轻人吩咐道，你负责放炮，你俩负责迎新娘，你几个负责接嫁妆，你负责让烟，你负责倒水。分拨毕，就各司其职，按步就班的动作起来。

随着一长挂鞭炮的鸣响，新娘子就到了大门前，大门前两边早已准备好了两小捆包有小鞭炮的谷草，新娘子从哔叭的炮响和谷草火中穿过大门，执客指挥新郞向新娘施一礼，新娘子这才被前呼后拥的接入洞房。

迎亲已毕，执客在礼单桌边落座，开始收礼。执客依次在礼单上写下递礼人的名字及礼金数，还注明所来赴宴的人数及男女。这是因为男女桌是分开的，以备安排座次时参照。

席位的安排，依照的是辈份，亲疏，地位，远近等来区别对待。今天是红事，当由新娘子坐第一席的首座，民间称这第一位是上位，或上马位，戏称“上马威”。

不过要是深层一点认识的话，这上马威应来源于“上八位”的转音，中国神仙有上八位、中八位和下八位之分。新娘子今天坐上八位，这也是她一生中唯一一次在这个家坐客位，过了这一天她就是这个家的主人了。

陪座必是她的妗奶，妗奶就是她家公的舅妈，如没有妗奶，就轮到新郞的妗子了。男桌的第一席必是今天送亲的新娘叔叔或哥哥。

一挂鞭炮响后，老亲旧戚新朋老友都已落座，开始上菜。八仙桌的四角摆四个“压桌碟”，碟子里大都是油炸的麻叶，糖果，或西瓜籽、葵花籽之类的“闲嗑牙”。四热四凉菜品上来后，执客带着老东家和新郞到各桌“看菜”，每一桌都说一遍同样的客套话：感谢各位亲朋好友今天在百忙中拨冗前来贺喜，也没什么好菜招待，慢待了贵客希望原谅，薄酒一杯不成敬意，望各位开怀畅饮，吃好喝好！

八仙桌四周都拿起筷子，望着上马威说：请！请！叨！叨！上马威夹起一小筷菜：大家都请！这才都叨着吃起来。吃一阵子后就开始加盘子，这加盘的多少，就要看主家的实力和出手是否大方，有加四个的，有加八个的。

主家和些会事的人分别斟了几轮酒后，好热闹的客人就在桌子中间支起“枚台”，开始猜枚划拳，宴席的气氛达到高潮，这时便有点青酒红面群英会的意味了。

又一挂鞭炮响，这是进入酒席的第二个环节—— 上蒸笼三大件。头碗鸡，二碗鱼，三碗就是大肉皮。这三件都是蒸品，大肉皮要红要大，还要裁割成平行四边形的，一共八块，每块足有一两重，蒸得烂乎乎的，筷子都难以夹起，往往要用调羹搲（wā）。

据说这是为了照顾没牙的老人的，过去的人们对老人是有孝心的，不象现在的人只敬小不敬老。每大件前面先上一个汤，分别是海参鱿鱼汤，酸辣肚丝汤，白果肉片汤或木耳石花汤。

出来的头碗汤先不要动，东家要二次看菜，仍然是执客带喜公和新郞一起，依次对各桌上马威抱拳施礼，说着没菜、失礼了之类的谦虚话。然后等上马威拿调羹舀起汤，其他人才都舀汤喝起来。

这头碗汤上来，有些坐上马威不懂酒席规矩或叫酒席文化的，拿起调羹就舀，那就贻笑大方了。因为除了头碗汤东家要看菜之外，送亲席上马威，还得往端菜的条盘里放上一个红包，叫“谢厨礼”，这是出发前女方主家包好并嘱托过的。

男方主家根椐娘家来送亲的和“歪脖子”的人数，也在条盘里放了对应的红包。这歪脖子是民间对送亲队伍中抬嫁妆人的戏称。三大件和三碗汤的碗盘撤下去后，又上了一碗清水，这碗水不是让你喝的，是让你涮调羹醋碟和筷子，说明下面要换味道了。

接着上来一碗甜汤，内容为银耳、山药、红枣、苹果，以芡粉沙糖勾调而成。然后是一盘羊脂玉一般地甜米，是糯米放蒸笼里久蒸而得来的，已看不到米粒形态，成了一个晶莹剔透的碗坨。将甜汤碗中尚余的汤浇在甜米上，搲一小团放入口中，管保你甜美得忘记贵姓。

还是一挂鞭炮响起，酒席进入吃饭环节，端上四个座碗和鸡蛋汤，四个座碗也都是蒸品，酥肉，丸子，红肉皮，蒸鸡块。此时，主家进行第三次看菜。

到此时，有些枚好量大的喝酒人，可能还酒意未尽，大家都崔“开快车”，就把酒盅撤掉，换成了酒碗。几碗酒下去，可就不喊俩亲亲、三桃园、四季发了，或歪着头，或干脆趴在八仙桌上神仙似的呼呼起来。馍、稀米汤上来，客人们早已酒足菜饱，那里还有人吃得下。

散席后，堂屋第一席的八仙桌抹干净，倒好茶水，娘家送亲的都进来，进行今天最后一个仪式。这环节有点人的“交接”之意味。

送亲的说，这闺女在家娇生惯养，针线活地里活都做得不好，礼节礼貌也没学会，以后还得你们俩老人多包涵，这人就交给你们啦！

婆家父母忙说，没事呀，你们就放心吧，我们保证对她比对俺亲闺女还要亲，家里活地里活有俺俩老哩撑着，还不必他们干，难为不着。

交接仪式完成，天色不早了，送亲的就说要回去了，主家给他们每人两包烟，说是走路上吸，又给女方家里回过去二升黄豆。回这金黄的豆子，表示你家姑娘价值千金。

回门宴，是指新娘的娘家一方摆的宴席。姑娘年前出嫁的，一般正月十五请新客观花灯，合一起办回门宴。全桌的菜肴和路数与婚宴相同，只是座次安排上不同，第一席上马威必是新女婿坐，然后是姑父姐夫陪同，这叫“老客陪新客”。

白事宴，白事又分丧考宴和丧妣宴。若是父亲去世，舅爷家人是第一席的上马位。若是母亲去世，舅家人必是第一桌上马位。看菜时东家要身着孝服，腰绑麻线，这叫披麻戴孝，到每一桌都要磕头作揖，表示对各位亲朋来为亡者吊孝的敬谢，民间叫谢孝。

弥月宴，又叫过满月，为了初母早点吃上娘家送的“面”，很多都是小孩十二天就待客。

来送面的娘家人第一席上位，席面仍是全桌路数，只是上四个座碗后，要上一大碗面条和一只空碗，桌上的全部人员，每人挑一小筷头面条放于空碗内，然后才开吃。执客端起这只大家挑进面的碗来到院子里，让新生儿父亲大声叫道，东来㕍西来㕍，都来吃俺长寿面，叨一条，嬔个蛋，俺孩儿长生到百年。然后用力将碗里的面条泼洒到堂屋房坡上。

及第宴，是庆祝中了功名人的宴席。现在演变成小孩考上大学的人家都要摆酒的风俗。这种全桌一般闹酒时间较长。

祝寿宴，是家中老者六十大寿或八十大寿而摆的庆祝宴。这种宴当然是寿星坐上马威，其它座次，还都是按全桌安排的老规矩来。

吃桌闹酒，少不了席间行酒令。喝酒菜上齐，这个桌今中午该怎么喝，就要有人立规矩并发号施令，想发号令者，就要先喝几个满杯，这叫令酒。

然后就发话，这一巡每人三盅或每人五盅，如有人不愿喝，酒司令就有话说了，你得喝够我刚才喝的令酒杯数，因我喝令酒时你同意过了。闹腾一阵子如“卖”不出去酒，那就支枚台开始猜枚划拳。

猜枚一般是由坐“流水口”的先打一个“通关”，流水口就是上菜的位置，一般是由族家晚辈坐此，负责接盘子倒茶水。打通关是一个人与桌上的每人各猜十二个枚。

豫南猜枚划拳一般是四六开拳，也有喊俩好开拳的。喊俩好开拳的必是大拇指与对方大拇指碰面，按辈份喊哥俩好或爷儿俩好。而豫南的邻居湖北四川猜法就不一样，他们叫的是，一个螃蟹八只脚，两只眼睛这么大个壳。杠子、虫子、老虎、鸡子倒是很多地方都行通。

通关都过了后，大部分都喝好了，这和体育运动会的淘汰赛一样，乘下的就都是些枚猜得好酒量也大的人。

下面开始论牌猜了，若报乒乓球牌，那是十二个为满；若报老牌，那就难说了。由双方推选都认为公正的人来报牌，报牌人也就是裁判员的角色。

猜枚时的叫法有三字经、四字经。三字的：哥俩好，一心敬，三桃园，四季财，五魁手，六六顺，七巧图，八匹马，九长寿，十来全。

四字的：一心敬你，哥俩亲亲，三星高照，四季平安，五金魁手，六六大顺，七仙巧女，八方来财，九九长寿，幸福十年。

乒乓球牌应该大家并不陌生，而这老牌，可能很多人不太熟悉。这报老牌，有人说是李白创立的，其实唐代有没有猜枚这个活，那还不一定呢，即使有这个活，这白哥与诗朋酒友都是吟诗作对来论输赢的，何来李白创牌之说？这只是好酒人酒后吹吹牛，为猜枚的行当攀攀高，沾沾名人名气而已。

老牌给每个数字都安一个代名词，用两个代名词来显示比数：

1:0叫“日出东方一点红，喝家儿是个酒英雄”；

1:1“日头、月亮出在天上”；

1:2“二目观日”；1∶3叫“日照鞭”；1∶4叫“日照红城”；2：0“二目观空”；2∶2叫“小板凳两头停”；

2∶3“二目观㕍”；2∶4叫“二目观红城”；

2∶5“二目观梅”；2∶6叫“二目观半天”；

3∶0“单挂鞭”；3∶3叫“双挂鞭”；

3∶4“城头上面挂扎鞭”；3∶5叫“鞭打梅花”；

3∶6“鞭打半天”；4∶0叫“空城一座”；

4∶4“唐河社旗两座城；4∶5叫“城头顶上插朵梅”；

4∶6“红城对半天；5∶0叫“梅花一朵”；

5∶5“两朵梅花对着开”；5∶6“梅花对半天”；

6∶0“空有半边天”；6∶6“天中划一道，每人各半边”；

7∶0“没成牌重报”；又返回1∶0。

这老牌能循环往复的报，若不成牌就没具体数，任你酒量在大，也能叫你喝得脚趾头发红。

到过豫南的广东老板感慨，豫南人热情好客，不愧是中华民族的发源地，酒文化底蕴实在深厚，鱼头酒，门盅酒，敬酒，碰酒，过关酒，看门酒等等等等，糊里糊涂可就喝饱了。

席间的猜枚划拳，不就是活脱脱酒的文艺表演嘛！豫南的酒席真的热闹，那氛围，那场面，真叫人热血沸腾，流连忘返。

作者简介

魏金铁，南阳唐河古城人，法律工作者，现已退休，定居广东省。