回味老味道：旧时的黄花鱼烹饪法

旧时天津卫吃河海两鲜时令甚为讲究，过年开春是吃黄花鱼的时候。清代的《清稗类钞》中载：黄花鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。沿海各地产黄花鱼虽多，因那时交通不便，捕获后不能久藏，在京城，倘若有新鲜的黄花鱼，都必先供奉皇家。《燕京岁时记》：“京师三月有黄花鱼，即石首鱼。京城北平的黄花鱼均需头一天经过冰冻，初次到先由崇文门监督呈进，否则为私货，虽有挟带而来者，不敢私卖也…。正是；琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。

黄花鱼於菊花开时鱼汛最盛极其肥美，鱼黄如菊，北方故称黄花鱼。明代《本草纲目》：生东海中，其形如白鱼，扁身，弱骨，细鳞，黄色如金，首有白石两枚，莹洁如玉。黄花鱼明清时称花鱼、菩萨鱼、石首鱼，其有大、小两种形态相近。每岁三月初，自天津运至京师。崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。酒楼得之，居为奇货；居民饫之，视为奇鲜。老年间在京城里被人请吃黄花鱼，可是件很有面子的事喔！清末市场上偶见黄花鱼是新鲜的，而更多是经盐渍的，黄花鱼在旧时可真是稀罕物！

谓之；贡府头纲重价留，大沽三月置星邮，白花不似黄花好，鳃下分明莫误求。

明清时黄花鱼虽贵为贡品，但在老年间的天津卫黄花鱼鱼汛时节，产量甚大，贫民百姓也可吃得到。每年农历三月，正当清明、谷雨前后，黄花鱼由黄海南部北上，洄游到渤海湾觅食、产卵。这时候，海河河口附近，黄花鱼成群结队，形成了渔汛。此时的黄花鱼，腹部鳞片金黄，鲜亮整齐，满腹鱼子，每条大致到一斤有余，正是肉嫩味鲜时，即黄花鱼上市季节。

京城女儿出嫁，上有翁姑，平辈有小姑小叔，晚辈有侄儿侄女，要吃黄花鱼也轮不到那儿媳妇呢…，旗人旧俗出嫁的女儿在娘家可被尊称为姑奶奶，那娘家就接自家姑奶奶回娘家好好吃顿黄花鱼，因此旧有北平接姑奶奶回娘家吃黄花鱼的习俗啦。

黄鱼入馔，性子随和，红烧、清蒸、香煎、做汤，样样都可以。黄鱼肉质细嫩，呈瓣蒜状，味道清香，无论何种烹调，皆无比鲜美的口感。天津卫老人多为家常

熬，家熬收拾黄花鱼不破口破肚，拿双筷子从鱼嘴伸到肚里一转便带出肚肠洗净鱼，熬鱼时放进锅里，不放糖挂芡。贴发面饼侉炖黄花鱼；灶上大锅煎制好的黄花鱼铺在锅底，周围煨煮旱萝卜条，锅沿贴着饽饽叫一锅出。侉炖黄花鱼起码要人均一条，要是在座每人都几条那可够大气的。还有那小黄花鱼深海过冬，农历三月时游至海河口，恰是最肥壮时，每条多在一斤上旧称河口花鱼。饭庄菜馆则用煎、炸、熘、烧等，烹出酸、辣、咸、鲜等各式黄鱼菜式。

我们江浙老家则讲究；黄鱼吃唇，鲥鱼吃鳞，乌贼吃裙的哦，那黄鱼唇可是极肥美的。《本草・集解・志曰》中有：石首鱼出水能鸣，夜视有光，头中有石，如棋子。鱼脑石玉白色、雏鸡状，可入药。黄鱼的蒜瓣肉细嫩雪白、鲜香异常、甘平无毒、开胃益气，适宜老幼及体弱者食用。旧时的北平名医萧龙友在舍间有吃过那道黄鱼拌面，想到他弟弟六帑有严重的胃病，于是让他那弟弟时不常地吃黄鱼面，没成想他弟弟的病竟久久不曾犯，可见黄花鱼对于胃病还有如此大裨益哦！

正可谓；黄花近半压纱厨，才是海鲜入市初。一尾千钱作豪举，家家弹铗饜烹鱼。

蒋 东