从生滚粥到艇仔粥：经典粥品的制作探索

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

古汉字专家颜师古在为《前漢·文帝紀》中一段“吏廩當受鬻者，或以陳粟”的“粥”作注云：“黃帝始烹谷（穀）为粥（注：鬻與粥同）”，说明“粥”这种食品和做法是伴随着中华民族发展而发展。

在1900年代，“粥”又随着“食在广州”而成为一种举世瞩目的稻米文化式美食。

当时外省人不明箇中原由，广州人迎合外省人的理解，勉为其难地解释为“稀饭”。

实际上，外省人的“稀饭”真的是“广州粥”不在同一层次。

在广东这个稻米文化之乡，以稻米作为原料“煲”制的“粥”就有两种，

一种称为“广州粥”，以粥燘而见饭花，吃之润喉而不浆嘴。

一种称为“潮州粥”，以粥水清而见饭花，吃之回甘而爽口。

这两种“粥”的烹制方法各有其巧。

“广州粥”以带火候著称，故有明火粥的卓号。即将十倍于籼米的清水煮沸腾，再将预选用水泡软的籼米逐少逐少地放入滚水中，然后冚（盖）有孔的煲盖，让水一直保持沸腾，直至煲盖有“米纸”形成才叫做将粥煲好。

此时，籼米易于溶解的支链淀粉大部分融于水中，而不易溶解的直链淀粉又形成“粥花”，使粥爽中带燘。

足见煲粥的功夫。

为了让粥水在煲制的过程中不易溢出煲外，广州人在过去还特制一种“粥煲”呢！

很可惜找不到图片供欣赏。

这种煲分连体的上下两层，下层为加热区，上层为散热区。

粥煲盖的高度和上层散热区的高度几近相同。盖顶带孔。

这种设计使之在加热时粥水从盖孔溢出，经散热区降温又自然流回来加热区。由此反复，粥水永远不会溢出粥煲之外。

因此可以放心地用上猛火煮制。

这也是“广州粥”带有火候香气的主要原因。

如果，改用慢火煮制，粥水既没有火候的香气，吃之不燘而显“（字见图）口”。

“潮州粥”则采用与“广州粥”煮制的不同的方法。

大体方法如下：

先将籼米用水泡软待用。几乎可以现煮现吃。

膳吃时将水煮至沸腾，将籼米逐少逐少地放入水中，籼米完全放入后见米开花冚盖熄火。待几分钟后即可膳吃。

其特点是籼米易于溶解的支链淀粉轻微融于水中，不易溶解的直链淀粉发胀。

因此粥水甘甜，而米花爽滑。

由于有“食在广州”的光环，“广州粥”的粥品因而较为丰富，生成了“生滚粥”和“艇仔粥”两大类。

什么是“生滚粥”又什么是“艇仔粥”呢？

如果在AI智能软件输入“生滚粥与艇仔粥的区别”，AI智能会扬扬洒洒给出以下答案：

生滚粥和艇仔粥都是广东地区的特色粥品，它们的主要区别如下：

一.食材选择

生滚粥：食材较为随意，以新鲜肉类为主，如鱼片、猪肉片、猪肝、猪腰、牛肉片、鸡块等，还可搭配菜心、生菜粒等蔬菜。

艇仔粥：配料丰富且相对固定，常见的有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝、鱿鱼等。

二.烹饪方法

生滚粥：是用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而成。将肉料用调料腌制后，放入烧开的白粥中，滚煮片刻即离火。

艇仔粥：通常先用鱼骨等熬制粥底，然后将除生鱼片等极新鲜食材外的其他配料预先处理成熟食，食用时，把滚烫的粥底倒入放有配料的碗中烫熟食材。

口味特点

生滚粥：强调食材的原汁原味，肉料在滚粥中快速烫熟，口感嫩滑，粥底绵软顺滑，味道鲜甜，突出单一食材与粥底融合的鲜味。

艇仔粥：口感丰富多样，各种食材的味道相互交织，粥底绵滑，配料带来不同的口感，如鱼片的嫩滑、油条丝的酥脆、海蜇丝的爽脆等，味道鲜香浓郁。

历史起源与文化背景

生滚粥：没有明确的起源典故，是广东人日常饮食中创造出的便捷美味粥品，体现了广东人对新鲜食材和简单烹饪的追求。

艇仔粥：由昔日珠江三角洲的水上疍民（水上居民）创造，最初在荔枝湾涌的艇仔上出售，故又有“荔湾艇仔粥”的名称，是广州的特色传统小吃之一，具有浓厚的地域文化特色和历史底蕴。

这种解释个人认为应该还欠缺全面。

“艇仔粥”不是在“艇仔”上做粥就叫做“艇仔粥”的。

它有与“生滚粥”不同的定义。

所谓“生滚粥”，顾名思义就是所用的食材一定是未经预熟的。

即所用食材放入到沸腾的粥水（即以上介绍的“广州粥”作为粥底）当中，以高温加热致熟。

粥品有“猪膶（肝）粥”“粉肠粥”“牛肉粥”“骨腩粥”，甚至是“及第粥”等。

而所谓的“艇仔粥”，则略有不同。它是将沸腾的粥水（即以上介绍的“广州粥”作为粥底）倒入到食材当中，以中温加热致熟。

为了迎合中温加热的形式，“艇仔粥”的食材一定是预熟及易熟的材料。

粥品有“鱼生粥”“虾生滚”“生蚝粥”等

更简明扼要的解释就是：

“生滚粥”是食材放入到沸腾的粥水当中，而“艇仔粥”则是沸腾的粥水放入食材当中；是流程不同而产生的特殊定义的名称。