●作⁧者//老农⁡夫

一地一美食，淮安也不例外。一生中闯荡江湖，多次驻足这座历史名城，尝遍每个角落里的大小饭店，对淮安美食留下了深刻印象。“淮安菜”不是“淮扬菜”，以入味，咸鲜，麻辣，有嚼劲见长，这也许正是清淮菜的独特之处。窃以为，淮安菜应该称之为“楚菜”，更赋有历史文化内涵。

三丁蟹黄汤包，独出心裁

把“三丁”与蟹黄有机结合，形成淮安特色的蟹黄汤包，不得不佩服淮安人的独出心裁。取鸡丁、瘦肉丁、笋丁，类似于淮扬三丁包子的食材，与蟹粉、蟹黄、皮冻搅匀，包成汤包，蟹味浓郁，鲜香肥美。传说乾隆皇帝死了29年，闻到三丁蟹黄汤包的鲜味，突然从棺材里爬出来，赶到淮安品尝，尝后赞不绝口。由此，足见三丁蟹黄汤包的巧夺天工之作。

淮安辣汤，早饭⁤从辣汤开始

淮安人喝辣汤并不为怪，因为淮安属于北方，曾是江苏的“北大荒”。辣椒祛风除湿，还能开胃。早上，一碗辣汤，飘着厚厚的辣油，再来两根油条，吃得大汗淋漓，那叫“爽歪歪”。淮安不像扬泰地区有早茶，只有早饭，随意吃点，没那么考究，不被饿着就行。淮安人起床后，一碗辣汤开启新一天的生活，辣得忘记了自己的身价和地位，快乐就行。

蒲草炖海米，淮安美食名片

蒲草是生长在水里的一种草本植物，因战马饥饿时，以其果腹。淮安人很精明，见到马吃，料定无毒，人也可以食用。在饥饿年代的饥饿贫穷地区，人过的不如牛马一样的生活，见马食草，便从淤泥中将蒲草嫩茎抽出，剥去老叶，水灵灵的，细嫩多汁，取其名“蒲菜”，马草变成了蔬菜。淮安人以蒲菜为骄傲，经典做法是开洋蒲菜，还有奶汤蒲菜、蒲菜烩肉圆，蒲菜炒鸡蛋，等等。

麻辣鹅，​麻辣劲爆

南有扬州盐水鹅，北有淮安麻辣鹅。早就听说淮安人能吃辣，其实淮安人更能吃麻。麻，取自四川花椒入味，能吃的人离不开它，不能吃的见其就怕，淮安是江苏唯一普遍吃麻的城市。满大街卖麻辣鹅的摊子，满大街弥漫着麻辣的气味。淮安人剁一盘麻辣鹅，浇上一勺辣油，来瓶火辣辣的烧洒，顿时从上爽到下。麻辣鹅入腹，忘记了贫穷，忘记了忧愁，整个地球都属于淮安人，这种豪情壮志，令人佩服之至！

麻辣小龙虾，出污水而味美

当初，小龙虾均野生的，生长在污水沟里，没人敢以之为食，淮安人做了第一个吃螃蟹的人。为什么要烧麻辣？当然盖住其难以下咽的味道。污水沟里生长的小龙虾，被淮安人做得麻辣鲜香，足见淮安人的智慧。现在，小龙虾清水养⁢殖了，从南到北都养殖，再也不是臭水沟里野生的也，清水龙虾、蒜泥龙虾，成了啤酒伴侣。夏日炎炎，三五斤小龙虾，一扎啤酒，就可以天南海北任我行了。

醋烧大鲤鱼，淮安待客之菜

扬泰人是不吃鲤鱼的，嫌其味腥且酸，又是发物，只吃江鲜。而在淮安，鲤鱼成了宠儿，个头大，肉质厚。淮安没有长江经过，水产资源欠缺，鲤鱼自然成了贵重食材，桌上有一条鲤鱼是对客人最大的尊重。为什么要用醋烧？其一淮安在北方，爱吃醋辣；其二鲤鱼有酸味，只能做成酸味菜。淮安鲤鱼是中国十大名鱼，可与淮河鲤鱼媲美，淮扬菜中的刀鱼、鲥鱼、河豚见到它那就是小弟弟了。淮安人热情好客，一盆醋烧鲤鱼，就是把你当成尊贵的客人了，无鱼不成席嘛，千万别误解了淮安人的“一片冰心在玉壶”。

甲鱼羮，醇鲜肥美

淮安人称甲鱼叫“脚鱼”，即有脚的鱼。据说古代三代帝王品尝过淮安菜，康‮熙皇帝品尝过淮安的甲鱼，乾隆皇帝品尝过淮安的汤包，嘉庆皇帝也品尝过淮安的汤包，看来，淮安菜是帝王菜。甲鱼羹是将甲鱼煮熟，拆骨，将甲鱼肉和鸡脯肉切成细丁，入汤中，淀粉勾芡即成。淮安人说有甲鱼宴，这和108道鳝鱼宴一样，只闻其名，未见其菜，可能只有帝王光临，才能品尝到吧。真希望有生之年，专程到淮安，能品尝到一桌甲鱼全席，扒甲鱼掌、炒甲鱼肝、熘甲鱼心、椒盐甲鱼排、红焖甲鱼头，更主要品尝一下麻辣全鳖。据说甲鱼有补肾补脑功效，故淮安人肾好，聪明绝顶。

淮安豆腐汤，汤中名品

淮安豆腐汤把豆腐做到了极致，据说淮扬菜中的文思豆腐就是偷学的淮安豆腐汤，可惜没有超越淮安。现在，国人只知淮安豆腐汤，却不知晓文思豆腐，扬州人加油啊。豆腐汤选用内脂豆腐入菜，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，弄不好会把舌头烫伤。淮安人说，淮安豆腐汤入选过满汉全席，可惜满汉全席108道菜中并未见淮安豆腐汤，那时康熙大帝粗心大意，怎么能把这道千古名菜遗漏。不知道淮安哪家餐馆做这道汤时加了鲫鱼的脑子，老夫一直没口福品尝到，遗憾！

精肉肉圆，紧实弹牙

淮安有道名菜，用猪后腿肉做的，纯精肉做出来的，称它为精肉肉圆吧。说起这道菜大有来头，曾是清朝的贡品，又是皇帝吃的，淮安菜大多数与皇帝有关，尤为尊贵。精肉肉圆那就一个硬啊，用淮安人的话来说叫做“掉在地上跳几跳”，看来有嚼劲。但淮安人绝对不叫它淮扬狮子头，狮子头肉质细嫩，入口即化，还没有尝到味道，就滑入喉咙口，好歹你也油炸一下，怎么能清炖？加上蟹粉就更不伦不类了。看来，扬州人做菜太“侉”了，不图好。淮安属于北方，北方人本来就有嚼劲，肉圆有嚼劲就不足为怪了，一地一美食，淮安菜总是那样新、奇、特，给人耳目一新的美感。

第十大名菜是什么，你来补充

淮安有道名菜，全国各地唯淮安人才能品尝到。据说，食材很名贵，不亚于山珍海味，取泥土里生长的一种野味入菜，高蛋白，滋补养生，还是一味中药材，有美容养颜的功效，还能调理心血管病，每100克高达50元，有谁知道这道菜选用的什么食材？至于哪道菜是淮安真正的第十大名菜呢？欢迎吃货们在评论区补充。

结束语⁦

近二十年来，淮安在美食界取得了令人瞩目的成绩，甚至被香港烹饪协会认可，取得了中华烹饪协会（香港）授予的“淮扬菜之乡”和中国烹饪协会授予的“清淮菜之乡”两块金字招牌，但愿淮安的美食文化越来越丰富，成为骨灰级的美食王国。