日本顶级美食游学之旅大阪京都站：精选餐厅五天五晚体验报告

中国作为与日本同属于东方饮食文化的国家，我们比邻而居。二战后至今，日本的餐饮业发展飞速，沉淀下来的成功经验值得中国的餐饮业者学习。

我们发现，日本餐饮业有明显的特点，一：低增长率，相比于快速无序扩张，有序良性的低增长体现整个行业的成熟和稳定。二：低死亡率，日本餐饮专家宫内海曾介绍，日本60万家餐厅倒闭率只有10%。另一方面，日本连锁餐企更注重产品而非营销，以管理精益化突破企业增长瓶颈。三：单品极致化，日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线。四：品牌集团化，“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。从发展趋势上看，日本餐饮企业的今天就是中国餐饮业的明天。

在中国，餐饮界专业人士遇到了前所未有的时代机遇，中国菜和中餐厨师作为传统门类和行业更强烈地感受到“世界是平的”，西学之风，无国界食材带来崭新的厨房世界。这些经验不再只局限于英文世界的美食纪录片与刊物，中国的对外开放让每一个有志者都能走出国门，学习先进，创造自己的神话。

继2023年11月欧洲游学（用15天吃完欧洲17家顶级餐厅最新菜单?点击查看）和2024年02月泰国游学（力荐泰国曼谷8家餐厅！?点击查看）后。2024年秋天，董克平先生和国际策展人朱琳小姐Lynn一起策划了日本顶级餐厅美食游学之旅，业内餐饮老板和名厨通过与日本顶级餐厅的主厨学习交流，把他们的创意和经验带回国内，日本是我们一衣带水的邻国，一场润物无声的改变正在发生。

这些世界上风骚独领的热门餐厅，造访者众，一位难求，能够集齐这些餐厅的预约，并且邀请主厨亲自做菜，出场交流，甚至还能体验到一家餐厅在不同时期的经典作品，实属难得。

任何时代，都需要睁眼看世界的中国人。他们的集体转身，无论行业。此时我们仍然感同身受近代中国思想家魏源的箴言：中国智慧无所不有，中国人才非不足，“材料非不足”；如果能掌握西方的新式生产技术，多年之后，必然“风气日开，智慧日出，方见东海之民”。银筷子纪录下全程关于这些顶级餐厅的最新作品，供餐饮人交流、学习、精进。

NOMA Kyoto ：NOMA 京都快闪餐厅

Noma Kyoto 是由著名的丹麦餐厅 Noma 在京都设立的快闪餐厅，由米其林三星名厨 René Redzepi 主理。Noma 因其创新的料理和对食材的极致追求而闻名，曾多次获得“世界最佳餐厅”的称号。

Noma Kyoto 是继东京之后，Noma 团队再次在日本设立快闪餐厅，展现了对日本食材和饮食文化的深入探索和理解。

Noma Kyoto 2024 将于 10 月 8 日至 12 月 18 日在京都的 Ace Hotel Kyoto 举行为期 10 周的驻场活动。这次，Noma 团队将深入体验日本的秋季，利用当地丰富的食材，如森林中生长的植物、新鲜的海鲜和各种野味，来创造独特的菜单。与当地供应商和工匠紧密合作，Noma 京都将进一步加强与日本这一世界上最丰富食文化之一的联系。

Noma Kyoto 的预订非常抢手，目前 2024 年的预订已全部售罄。对于未能预订到的食客，Noma 建议加入候补名单，以便在有取消时获得预订机会。此外，还可以通过预订与 Ace Hotel Kyoto 的住宿套餐来获得餐桌预订的机会。

Noma Kyoto 的菜单和饮品搭配是预先付费的套餐，每人价格为 €840，包括 €540 的菜单和 €300 的饮品搭配（包括酒精或无酒精搭配、水和茶/咖啡）。此外，还有 10% 的服务费。预订时需要全额预付，并且一旦预订完成，不能更改时间或日期。取消政策允许在预订前 6 周内获得退款，但需扣除 3.5% 的行政费用。

Noma Kyoto 的体验不仅仅是美食，还包括了与当地文化的深度融合和创新。餐厅的设计和装饰也体现了对日本文化的尊重和融合，如使用昆布和海藻作为装饰元素，以及在菜品中使用日本当地的食材和烹饪技术。

Noma Kyoto 的团队由 103 人组成，包括厨师、家人、配偶和重要的他人，他们一起搬到了日本的古都京都。这次搬迁被视为团队历史上最充实和创造性的时期之一。

? 位置：Ace Hotel Kyoto：京都市中京区堺町通三条下ル东魚屋町439

? 预订：预订方式：预订已经开放，但目前似乎已经售罄，有兴趣的食客可以注册等候名单，以期待可能的预订机会

Ace Hotel Kyoto：与住宿套餐一起提供的餐桌预订，可以直接通过Ace Hotel Kyoto预订。

这次快闪餐厅的举办，无疑将为京都乃至全世界的美食爱好者带来难忘的美食之旅。

SugalaboV：大阪高端法式餐厅

SugalaboV 位于日本大阪，坐落在路易威登（Louis Vuitton）的大阪御堂筋旗舰店内，全球首家设在路易威登店内的餐厅。由在巨星罗布松门下钻研10年的须贺洋介（Yosuke Suga）主厨。这家餐厅将日本食材大胆的创意一同展现给世界食客。

餐厅的内部设计由建筑师 Jun Aoki 负责，室内设计则由 Peter Marino 完成，整个空间充满了奢华感和现代感。餐厅的座位数量有限，提供完全预约制的服务，并且每次只接待少数客人，以确保每位顾客都能享受到个性化的服务和精致的料理。

SugalaboV 的菜单会根据季节变化，使用来自全国各地的精选食材，包括一些经过长时间熟成的肉类和海鲜。餐厅的预算大约在60,000至79,999日元之间，包括服务费和税费。SugalaboV 还获得了多项荣誉，包括连续多年获得 Tabelog Award 的铜奖，以及被选为 Tabelog 的百名店之一。

Sushi Oga Higashiyama：京都 Omakase 寿司的新维度

自 2018 年在大阪首次亮相以来，Sushi Oga 以其创新的寿司风格吸引了食客。预订始终提前一年预订一空，因此这家备受赞誉的餐厅现已扩展到日本的第二家分店，今年在京都六善酒店内推出 Sushi Oga Higashiyama。

年轻而才华横溢的寿司主厨 Sakai 提供独特的用餐体验，尊重传统并充满活力。

Sushi Oga Higashiyama对关西地区的稀有食材金枪鱼情有独钟。关西最受欢迎的白鲑也经过精心烹制，以带出其全部风味，并配以精选的创新配菜，让您的体验更加完美。除了烹饪艺术，Sushi Oga Higashiyama 餐厅拥有一系列精致的古董菜肴，每道菜都是精湛的工艺，每一口都来自匠人的精神。

地址：431 Myōhōin Maekawachō，东山区，京都， 605-0932 日本

电话：+81 75 531 0700

岚山吉兆·京都著名怀石料理名店

岚山吉兆，一家坐落于京都岚山地区的米其林三星怀石料理餐厅，以其精致料理和优雅环境闻名于世。自1930年由汤木贞一先生创立以来，吉兆便以其对器皿的考究和对料理的精湛技艺，成为日本料理界的翘楚。

餐厅位于风景如画的岚山，靠近嵯峨野，四季变换的自然美景为用餐体验增添了无限风情。内部装修精致，每个季节都有不同的景致，客人可在品尝美食的同时，享受窗外的自然风光。

岚山吉兆的菜品注重食物的色香味结合，摆盘精致，食器搭配得当，提供多种套餐，价格从43,200日元起，根据季节变化配菜，每种套餐包含12道菜。服务人员英语流利，提供专属的个室服务，确保每位客人都能享受到尊贵的用餐体验。

作为米其林三星餐厅，岚山吉兆在Tabelog京都美食排行榜中位列前十，其荣誉和评价证明了其在料理界的卓越地位。餐厅的营业时间是午餐11:30至15:00，晚餐17:30至21:00，每周三休息。需要提前预约。

岚山吉兆不仅是美食的代表，更是日本传统文化与现代服务理念的结合。对于计划访问京都并希望体验正宗怀石料理的食客来说，岚山吉兆无疑是一个不容错过的选择。

? 营业时间：11:30 – 15:00（最后点单12:30），17:00 – 21:30

休息日：周三，年末年始（12月20日至1月10日）

? 地址：日本京都府京都市右京区嵯峨天龙寺芒ノ马场町58

Nikutoieba Matsuda·和牛料理

Nikutoieba Matsuda（肉といえば松田）是一家位于日本奈良的米其林推荐餐厅，以其精选的和牛料理而闻名。餐厅的主人兼主厨是一位屠夫，他精心准备的和牛料理，尤其是大和牛肉，让顾客能够体验到奈良食材的风味。

他的创意体现在将肉切成薄片，夹在海带片之间，以及将肉末制成饺子等独特的料理方式。即使是最后一道菜也以和牛为特色，包括碎牛肉和咖喱的组合。创意的菜品和吸引人的摆盘使得这里成为了一个受欢迎的用餐地点。

餐厅位于奈良县橿原市内膳町5-2-40 FACEビル2F，提供柜台式座位和空调设施，确保顾客在舒适的环境中用餐。Nikutoieba Matsuda的营业时间是平日19:00开始，周末则提供午餐和晚餐服务，具体时间为12:00和17:00。餐厅每周一和周二休息。预算大约在10,000至14,999日元之间，接受信用卡付款，但不接受电子货币或二维码付款。

此外，Nikutoieba Matsuda在香港中环也开设了首家海外分店，提供与日本本店相同的菜单，主打omakase和牛割烹料理，糅合传统及创新，充分展现不同和牛部位的风味。香港店的地址是39 Gough Street, Central, Hong Kong，电话是+852 6060 5447。

地址：：大阪市堺区大町东1-2-7，靠近南海电铁堺站

时间：下午5:30至晚上8:30

天妇罗·松：京都50年历史名店

天ぷら松（Tempura Matsu）是一家位于京都的知名天妇罗餐厅，以其精致的天妇罗料理和优雅的就餐环境而闻名。这家餐厅提供正宗的日式天妇罗，使用新鲜的食材，包括各种海鲜和蔬菜，以传统的日本烹饪技艺精心制作。

餐厅内部装饰典雅，拥有吧台座位和私人包间，为顾客提供了一个舒适的用餐环境。天ぷら松的吧台座位可以让您近距离观看厨师的烹饪过程，享受视觉和味觉的双重盛宴。此外，餐厅还提供私人包间，适合家庭聚餐或朋友间的私密聚会。

天ぷら松的菜单包括多种天妇罗套餐，您可以品尝到不同种类的天妇罗，包括虾、鱼、蔬菜等。餐厅的天妇罗以其酥脆的外皮和多汁的内馅而受到食客们的喜爱。此外，餐厅还提供多种日本清酒、烧酒和葡萄酒，供您搭配天妇罗享用。

地址：京都市右京区梅津大縄場町21-26，靠近松尾大社，交通便利

时间：周一、周二、周四、周五、周六和周日的12:00至13:30，以及17:00至19:30，周三休息

サトウ佐藤 · 私密餐厅

精选来自京都和近畿地区的优质食材，确保每一道菜都能在您的味蕾和记忆中留下深刻印象。无论是经典菜品还是随季节变化的特色菜单，都将在您预订时根据您的喜好精心搭配食材和烹饪方式。

店内环境宁静，仅有8个吧台座位，为您提供一个放松的用餐空间。餐具包括店主亲自挑选的古董以及现代陶艺家的作品，如陶瓷、漆器和玻璃器皿，旨在完美衬托每一道料理的美感。敬请尽情体验这些精心准备的美食。

地址：京都东山区新桥通花见小路东入留南侧2楼、八平大厦 1F

电话：075-531-3778

祇園 かにを喰らう·活蟹料理专卖店

京都祇园“Crab Eater”是一家“螃蟹料理”专卖店，不经营兵库县和美和芝山渔港附近的老字号螃蟹批发商直接经营的任何其他海鲜。店内设有商业专用活水箱，可以品尝到11月~3月的柴山加尼（松针）、3月~5月、9月~11月的和美加尼（红zuwaigani），以及4~10月的毛蟹、花花蟹、多曼蟹等时令食材。

位于京都祇园的“活蟹料理专卖店”，由兵库县香住和柴山渔港的“蟹批发商”直营。作为“蟹批发商”，我们一直向料亭、旅馆等供应蟹类。我们希望更多的人能够品尝到“当地的蟹”，因此我们在京都祇园开设了这家“蟹料理”专卖店。我们不仅注重竞标，还特别注重品质管理和鲜度管理。从11月到3月，我们提供活柴山蟹（松叶蟹），从9月中旬到次年7月提供活香住蟹（红毛蟹），从7月到9月提供活毛蟹及其他当地蟹类，我们为顾客提供每个季节最时令的“蟹料理”。

地址：京都府、京都市、东山区、林下町、434 EXIT祇園ビル 1F

电话：075-366-4141

本家第一旭·排队之王

本家第一旭是一家位于京都的拉面店，以其独特的豚骨酱油拉面而闻名。这家店的拉面特色在于使用国产猪骨熬成的汤底，搭配京都伏见地区的老字号酿造的原汁酱油，创造出浓郁而清爽的汤头。拉面的汤底在白浊之前取其精华清汤，不添加蒜头、蔬菜等消除臭味的食材，以100%猪骨原味呈现。