数字化时代的餐饮企业如何突围？

12月3日，第97期幸福餐饮联盟·汉源同学会在北京淮扬菜品鉴堂圆满结束。

冬日暖阳之下，来自北京及其周边区域的十四家优质餐饮品类头部企业经营者，相聚淮扬菜品鉴堂北京旗舰店，一边参观一边聆听现场讲解。

从独具淮安特色的古建筑、浮雕到“和、精、清、新”的菜品特色，大家仿若行走于淮安当地，领略地方历史文化，同样这里也是淮扬名菜荟聚的真正品鉴堂。

与此同时，一场关于餐饮新质生产力的深度认知与经营破局的行业分享交流会也在品鉴堂开启。

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品淮扬名菜，“鉴”行业真经

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，苏菜的四大代表菜之一，发源于扬州、淮安，与鲁菜、川菜、粤菜齐名。

北京淮安淮扬菜品鉴堂隶属淮扬菜集团，是淮安市政府为发展淮扬菜文化产业而成立的市属国有企业。

以淮扬精品菜为品牌打造业务核心，以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，本着就地取材、土菜细做、五味调和、百姓创造的制作理念，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

门店装修定位江南水乡风格，引入亭台楼阁、小桥流水、琴棋书画的展示，突出体现了淮安的文化特色、地方特色及风土人情。

通过舒适周到的服务、古色古香的环境、经典独特的文化，带给宾客养生、适生、悦生的体验。

根据本店的经营目标，按照“一桌菜”的点菜逻辑搭配出“一帅九将”，不仅备受顾客好评，同时也提升了人均消费。

一本万利菜单项目落地前，品鉴堂共有188道菜，菜品繁多、工序繁杂，既影响了出品效率，也造成人力、食材的浪费。项目落地后，菜品缩减至120道，大大提高了菜品的集中度，也更便于顾客高效点餐。

最终实现，“一帅九将”的营业额占比提升5.3%（接近50%），“一帅九将”菜品毛利率提升1.7%（总为78.3%），综合菜品毛利率提升2.6%（总为74.2%）。

淮扬菜品鉴堂发挥菜系差异化竞争优势，引入地方特色文化元素融合餐厅设计中，同时，践行“最少创造最多”的一本万利核心理念，优化菜品数量、确定“十大招牌‘帅将’菜”，牢牢扎稳市场，深入顾客心智。

02

什么样的餐饮企业不会被淘汰？

在下午同学会活动现场，汉源东方董事长、一本万利体系创始人陈新時老师结合当下餐饮市场趋势及同学企业的经营者现状，提出用“真餐饮”和“新质生产力”的概念，推动头部餐饮企业长久、稳定地发展、经营。

旧质生产力

1.“粥多僧少”，“内卷”激烈

在城市化进程的推动下，当前中国城市人口有9.6亿，而餐厅数量高达900万家，也就是说，每100位顾客有一家餐厅。而相关数据显示，美国城市人口与餐厅的比率是400人一家餐厅。

如何密度的餐厅一家接一家地开，必然会造成行业间的“内卷”，甚至恶性竞争，这样一看，今年上半年超一百万家餐厅倒闭是意料之中。

2. 生产效率低，人均产值

根据相关统计数据显示，去年我国餐饮总收入为5.2万亿元，餐饮行业从业者数约为2000万人。

这样换算下去，人均年营业额贡献率约为25万元，相对而言并非理想状态。

在日本有一家拉面馆，60平米后厨仅需4个人，因为产品结构的精细化设计，使得乌冬面的出品效率极高，这样就有利于提升门店人均产值和生产效率。

3. 餐厅没有解决顾客的“麻烦”

为什么很多餐饮经营者都觉得今年餐饮特别“卷”？

因为，很多都在跟风、逐利，没有好好去做餐饮。

看到这个品类火了、这道菜火了，大家一窝蜂地也去做，相互卷、相互“伤害”。

本来顾客是因为害怕麻烦才选择去餐厅吃饭的，现在好了，餐饮人也开始怕麻烦，怎么简单怎么来，甚至不少餐厅打着“现炒现做”的旗号，偷偷使用预制菜。

所以就造成这种现象：

市场上各大品类的餐厅越来越多，但顾客依然会抱怨没有好的餐厅。

新质生产力

1. 越稀缺，越值钱

顾客想要什么样的餐厅？当然是，好吃又实惠的餐厅。

因此，很多好的餐厅，即便顾客排几个小时的队，他也愿意、也觉得值。

顾客想要稀缺性的餐厅，当品牌连锁化了就不稀缺了，如果淮扬菜品鉴堂被普及了，也就丧失了稀缺属性。单区域发展多个品牌，而非单区域单一品牌。

普及就是降级，稀缺才是高级。餐饮人要善于找到属于自己的稀缺性。而这种稀缺程度取决于竞争对手模仿的速度（精准、精细、精确）。

换个角度来讲，餐厅让顾客点菜更容易、吃的更舒服也是一种稀缺。

餐厅如何找到顾客最在意的？从同行做的少的里面就能找到顾客需要的稀缺。

2. 含真量越高，活的越久

这个社会最不缺的就是“假”，只要人类不改，真永远是最稀缺的。

人们爱说假话，是因为相对而言，假话对自己更有利。

中国餐饮人为啥愿意去日本考察，因为百年老店比较多，因为含真量高。

所以，什么样的企业不会被淘汰呢？

含真量高的企业不会被淘汰。

顾客都是为利己而买单，但如果企业也从利己出发，就会不利于顾客，就会被顾客淘汰。

我们一直强调，经营要多“利他”，利他就是利己。

餐饮越“内卷”就会越不“真”，因为真的东西是需要成本的，长期出品不真的东西，只会损害品牌的口碑和价值。

我们如何提高自己的含真量？

首先，要保持危机感，时常想一想自己哪里做的不好、不真，；

其次，眼光要长远，别被眼前的利益所蒙蔽，“杀鸡取卵”，只会让企业死的更快。

从虚到实，做实为真，做细为实，细节越清晰，真实度越高。

经营企业要敢于“较真”，食材真、价格真、味道真、宣传真，当你认真做餐饮时，顾客也会真心爱上你的餐厅。