引言：邂逅张家口美食

张家口，这座位于河北省西北部的城市，犹如一颗璀璨的明珠，镶嵌在京、冀、晋、蒙四省市区交界处。它不仅有着壮丽的自然风光，如广袤的坝上草原、雄伟的长城遗迹，还承载着深厚的历史文化底蕴，是草原文化与中原文化的交融之地。独特的地理位置，使得张家口成为了多民族汇聚的地方，也让这里的饮食文化呈现出丰富多彩、独具特色的风貌。漫步在张家口的街头巷尾，空气中弥漫着各种美食的香气，仿佛在诉说着这座城市的独特韵味。接下来，就让我们一同开启这场张家口特色美食之旅，探寻那些藏在市井烟火中的美味。

柴沟堡熏肉：百年传承的馥郁肉香

柴沟堡熏肉，作为张家口市怀安县柴沟堡镇的一道传统名菜，距今已有 200 多年的历史，堪称张家口美食的一张闪亮名片。相传，清乾隆年间，柴沟堡镇的厨师郭玺总结前人经验，开创出一套独特的熏制工艺，让柴沟堡熏肉从此声名远扬。更有传说称，八国联军侵华时，慈禧太后和光绪皇帝外逃路过柴沟堡，品尝后对其赞不绝口，随后它便被点为贡品 ，这更为柴沟堡熏肉增添了几分传奇色彩。

柴沟堡熏肉的品种丰富多样，涵盖了熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水）、熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉等。尤其是一些原本带有异味的肠肚，经过独特熏制后，摇身一变成为色正、味美、质优的上等佳品。其制作工艺堪称一绝，需经过选料、煮制、熏制等近 10 道工序。首先精选肥瘦适中的剔骨猪肉，将其分割成大小均匀的块状 ，倒入沉淀去杂后的陈汤并适量加水，再放入装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻等多种香料的调料包。开锅后加入精盐，每隔半小时翻锅一次，在最后一次翻锅时倒入由酱油、陈醋、红腐乳、料酒、甜面酱、蒜沫等调制而成的辅料。煮好的肉捞出放在铁篦上控干油水，接着在锅底放入柏木的锅中进行熏制，待锅中冒出白色烟雾时立即封火，约 5 分钟后即可出锅。

刚出锅的柴沟堡熏肉，色泽诱人，肉皮呈紫红色，表面冒着晶莹的小油泡，仿佛在向人们展示它的美味。其口感更是一绝，皮焦红而柔韧，咀嚼时微微带 “筋”，富有齿劲；肉松嫩而脂少，吃起来爽淡不腻，还散发着浓郁的柏香，令人回味无穷。这种独特的风味，使得柴沟堡熏肉不仅在张家口当地备受喜爱，还畅销京西，乃至在全国都小有名气。无论是百姓日常餐桌上的佳肴，还是宴请宾朋时的首选菜品，柴沟堡熏肉都以其独特的魅力，成为了张家口饮食文化中不可或缺的一部分 。

怀安豆腐皮：薄如蝉翼的豆香传奇

怀安豆腐皮，作为张家口市怀安县的地方特产，与柴沟堡熏肉、马市口一窝丝饼并称 “怀安三宝” ，距今已有 600 多年的历史。相传，明洪武年间，豆腐匠武老汉在怀安城落成庆典时，根据做豆腐的经验巧制出豆腐皮，一经上市便大受欢迎。后来，李自成率军攻克怀安城，百姓用豆腐皮犒劳三军，闯王品尝后赞叹不已，从此怀安城豆腐皮名声大振，流传至今。

怀安豆腐皮以其独特的品质闻名遐迩。它薄如纸张，最薄的地方仅有 0.5 毫米，拿在手中，仿佛能透过光线，清晰地看到对面的事物 。轻轻晃动，豆腐皮便如丝绸般轻盈飘动，触感细腻光滑。其色泽清白馥香，没有丝毫杂质，看上去格外诱人。用手触摸，能感受到它的柔韧，即使将其揉成一团，再展开时，也不会出现裂缝或掉角的情况，这种超乎寻常的韧性，是怀安豆腐皮区别于其他豆腐皮的重要特征。

它的制作过程精细且复杂，全部工序都在 40℃的高温下完成。首先精选优质黄豆，经过筛选、浸泡，待黄豆充分吸收水分后，磨成细腻的豆浆。将豆浆煮沸，去除表面浮沫，接着加入适量的凝固剂，轻轻搅拌，使豆浆逐渐凝固成豆腐脑状。随后，用特制的工具将凝固的豆浆舀到铺有湿布的木框中，轻轻压实，挤出多余的水分，这便是最初的豆腐皮雏形。紧接着，将初步成型的豆腐皮放入锅中煮制，在煮制过程中，要严格控制火候和时间，确保豆腐皮的口感和质地达到最佳状态。最后，将煮好的豆腐皮捞出，晾干水分，一张张薄如蝉翼、柔韧可口的怀安豆腐皮就制作完成了。

怀安豆腐皮的营养价值也不容小觑。它富含蛋白质、糖类、脂肪、纤维素以及钾、钙、铁等人体所需的矿物质。长期食用，不仅可以降低人体的血压和胆固醇，还能增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。无论是作为日常饮食的一部分，还是作为健康养生的食材，怀安豆腐皮都是绝佳的选择。

在烹饪方式上，怀安豆腐皮更是多种多样，能满足不同人的口味需求。凉拌豆腐皮是夏日餐桌上的一道清爽佳肴，将豆腐皮切成细丝，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜等，加入生抽、醋、香油、蒜末等调料拌匀，口感清爽，豆香四溢，是一道解腻开胃的好菜。热炒豆腐皮则别有一番风味，与肉丝、白菜、木耳等食材一起炒制，豆腐皮吸收了其他食材的鲜美汤汁，变得更加入味，口感丰富，让人回味无穷。如果将豆腐皮与鸡蛋、面粉等混合，制成豆腐皮煎饼，外酥里嫩，营养丰富，既可以作为早餐，也可以当作小吃，随时随地享受美味。

烧南北：南北风味的奇妙融合

烧南北，又称烩南北，是张家口一道极具特色的传统名肴，属冀菜系，更是被评为河北十大经典名菜 ，在张家口的美食文化中占据着独特的地位。它的诞生，源于一次奇妙的机缘巧合，将来自江南的竹笋与塞北的口蘑这两种地域跨度极大的食材完美融合，创造出一道别具风味的美食。

竹笋，又称玉兰片，主要产于江南一带，那里气候温润，为竹笋的生长提供了得天独厚的自然条件。每到春季，鲜嫩的竹笋破土而出，带着泥土的芬芳和春天的气息。竹笋口感清脆爽口，味道鲜美，无论是煮食还是烧汤，都能为菜肴增添独特的风味，常被用作烧菜的辅料，提升菜肴的整体滋味。传说，明代湖南益阳有位将士新婚不久便前往塞北戍边，妻子玉兰思念丈夫，每年都会将新收割的竹笋晒成笋干，等待机会捎给丈夫。丈夫用这些笋干烧菜、煮汤，与大家分享，大家品尝后赞不绝口，还戏称这些竹笋是 “玉兰的一片心意”，从此，“玉兰片” 的称呼便流传开来，北方人也开始逐渐认识并喜爱上这种美味的食材 。

口蘑，则是产于塞北地区的一种蘑菇，因其主要出产于张家口以北地区（张家口为长城的一个关口），故而得名。塞北广袤的草原，纯净的空气和肥沃的土壤，孕育出了肉质肥厚、醇香绵长的口蘑。关于口蘑，还有一个有趣的传说。古时候，一位商人从塞北购买了几包口蘑，通过大运河运往江南。在运输途中，河里的鱼虾被口蘑的香气吸引，成群结队地追逐船舷，久久不肯离去。船老大感到十分稀奇，焚香祭拜也无济于事。后来，商人意识到是口蘑的香气在作祟，便打开一包口蘑撒入河中，鱼虾果然不再追逐，而是争抢着吃口蘑，这足以证明口蘑的香气浓郁，口味绝佳 。

烧南北的制作过程十分考究，厨师先将塞北口蘑和江南竹笋切成薄片，这一步看似简单，却考验着厨师的刀工，只有切得薄厚均匀，才能保证在烹饪过程中受热均匀，口感一致。切好后，将它们放入旺火油锅中煸炒，随着 “滋滋” 的声响，竹笋和口蘑的香气逐渐散发出来。接着，加入适量的调料和鲜汤，调料的搭配是烧南北味道的关键之一，各种调料的比例恰到好处，既能突出食材本身的鲜味，又能相互融合，形成独特的风味。鲜汤则为菜肴增添了醇厚的口感，使烧南北的味道更加浓郁。烧开后，进行勾芡，这一步能使汤汁变得浓稠，更好地包裹在竹笋和口蘑上，提升菜肴的口感和质感。最后，淋上鸡油，鸡油的金黄色泽为烧南北增添了一抹亮丽的色彩，同时也赋予了菜肴独特的香气，使其更加诱人。

成品的烧南北，色泽银红，宛如一件精美的艺术品。品尝一口，先是感受到口蘑的醇厚鲜香，其肉质的肥厚带来丰富的口感，仿佛能品尝到塞北草原的广阔与豪迈；紧接着，竹笋的清新脆爽在口中散开，为浓郁的味道增添了一丝清爽，宛如江南水乡的温婉柔情。两种截然不同的风味相互交织，却又和谐统一，形成了一种独特的味觉体验，让人回味无穷，真可谓 “美肴佳馔一盘，江南塞北二味” 。这道菜肴不仅是味觉的享受，更是地域文化融合的象征，它见证了张家口作为多民族汇聚、南北文化交融之地的独特魅力。

阳原圪渣饼：酥脆背后的宫廷遗韵

在张家口阳原县，有一种名为圪渣饼的传统糕点，散发着独特的魅力。它的历史可追溯至满清时期，距今已有近 500 年，虽确切起源无史可考，但在当时就已闻名遐迩，备受赞誉 。相传，清朝咸丰年间，揣骨町的李增光出任滨州知府，他将家乡的圪渣饼进贡朝廷，有幸得到慈禧太后的品尝。慈禧太后品尝后，对其赞不绝口，从此，圪渣饼便成为清廷贵苑喜食的上乘食品，从民间小吃摇身一变，登上了宫廷的大雅之堂，这也为圪渣饼增添了一份神秘而高贵的色彩 。

如今，圪渣饼依然是阳原县的特色美食，深受当地人和游客的喜爱。它的制作工艺十分考究，每一个环节都蕴含着匠人的心血。制作时，首先选用优质面粉、白砂糖、精制植物油等简单却关键的食材 。先用面粉、糖、油擦成酥，这一步需要恰到好处的比例和手法，才能让酥料达到最佳状态，为圪渣饼的酥脆口感奠定基础。再以大部分面粉加水和面，揉成光滑的面团，这一过程考验着制作者的臂力和对力度的掌控，只有揉得充分，面团才会劲道有韧性。然后将面团擀薄，均匀地抹上酥料，反复擀制，让酥料与面团完美融合，形成层次丰富的结构 。这一过程需要极大的耐心和技巧，稍有不慎，就可能导致层次不均匀，影响口感。最后放入烤箱烤制，如今的烤箱能够精确控制温度，让烤制过程更加稳定，确保每一张圪渣饼都能达到最佳的色泽和口感。

刚出炉的圪渣饼，宛如一件精美的艺术品。它呈半透明状的圆形薄饼，直径约 10 厘米，厚 0.2 厘米左右，每一张都有多达 25 层 。其色泽金黄诱人，表面闪烁着油脂性的光彩，仿佛是阳光洒在上面，散发出迷人的光泽。轻轻拿起一张，便能感受到它的轻薄，仿佛一片羽毛，随时可能随风飘走。掰下一小块放入口中，首先感受到的是那令人惊艳的酥脆，“咔嚓” 一声，仿佛整个世界都变得清脆起来，酥皮在齿间瞬间破碎，化为无数细小的颗粒。紧接着，香甜的味道在口中散开，甜味恰到好处，不会过于浓烈，却又能让人回味无穷，仿佛是大自然最纯粹的馈赠。这种酥脆与香甜的完美结合，形成了一种独特的风味，让人一旦品尝，就难以忘怀 。

在阳原县，无论是街头巷尾的小糕点铺，还是热闹繁华的超市，都能看到圪渣饼的身影。它不仅是当地人日常喜爱的零食，更是作为馈亲赠友的上等佳品，承载着浓浓的情谊。随着时代的发展，揣骨町的糕点店也在不断创新，为了改善原产品油大发腻的缺点，他们在原料中加入水果汁，制成了酥、脆、果香、甜的新产品，并将原名圪渣饼改名为龙凤酥 。这一创新之举，不仅保留了圪渣饼的传统风味，还赋予了它新的活力，使其更符合现代人的口味需求，受到了各地市场的广泛欢迎。如今，无论是在国内还是国外，只要提到张家口的美食，阳原圪渣饼总是能占据一席之地，成为张家口饮食文化的一张亮丽名片 。

坝上莜面：粗粮细作的塞上主食

在张家口的饮食文化中，坝上莜面占据着举足轻重的地位，被誉为 “口外之宝中的第一宝” 。它不仅是当地人餐桌上的常客，更是张家口美食的代表之一，承载着这片土地的独特风情和深厚底蕴。

莜面的原料是莜麦，这是一种一年生草本作物，也被称为 “裸燕麦”，俗称 “油麦” 。它原产于中亚地区，后被引入我国，在西北、华北北部、内蒙古等地广泛种植，在张家口坝上地区已有两千年的种植历史 。光绪二十八年，随着开垦蒙署令的颁布，流民迁入此地，莜麦也从此在坝上扎下了根。坝上地区气候冷凉，无霜期短，而莜麦具有极强的耐寒性，非常适合在这样的环境中生长，成为了当地的主要粮食作物之一 。

制作坝上莜面，要遵循 “三生三熟” 的独特工艺。首先是 “一熟”，将收割下来的莜麦进行脱粒，此时的莜麦为生的，然后把莜麦粒放入锅中炒熟，待莜麦粒炒至黄熟微焦，散发出诱人的香味，这便是 “一熟” 。炒熟的莜麦粒磨成莜面，此时的莜面为 “二生”，在加工莜面之前，需用热水和面，让莜面被烫熟，此为 “二熟” 。和好面后，把面团制作成各种形状，这时候又成了 “三生”，最后将制作好形状的莜面上屉蒸熟，即完成了 “三熟”，至此，美味的莜面才真正大功告成 。这一道道工序，看似繁琐，却饱含着张家口人民对美食的执着和对生活的热爱，每一步都不能有丝毫马虎，只有这样，才能制作出口感独特、营养丰富的莜面 。

坝上莜面的吃法多样，每一种都独具风味。最为常见的当属莜面窝窝，制作时，先捏一小团莜面，在一块光滑的釉陶板上，用右手轻轻一推，便能推出一片薄薄的莜面片，左手顺势拈起一揭，然后迅速在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉上 。就这样，一个个圆筒紧密排列，形成了状似蜂窝的莜面窝窝。蒸熟后的莜面窝窝，香气扑鼻，吃的时候，再浇上精心调制的羊肉汤或蘑菇汤，羊肉的鲜嫩与莜面的醇厚相互交融，蘑菇的鲜香为其增添了别样的风味，每一口都让人陶醉其中，胃口大开 。

莜面鱼鱼也是颇受欢迎的吃法。将莜面搓成细细的、两头尖中间粗的小鱼形状，因其形态酷似小鱼而得名。莜面鱼鱼口感爽滑筋道，既可搭配热汤食用，也能凉拌。热汤莜面鱼鱼，通常会用浓郁的骨汤或蔬菜汤作为汤底，加入各种配菜，如鲜嫩的青菜、爽滑的豆腐、鲜美的虾仁等，煮好后的莜面鱼鱼充分吸收了汤汁的鲜美，吃起来暖身又满足 。凉拌莜面鱼鱼则别有一番清爽滋味，将莜面鱼鱼煮熟后捞出，过凉水，使其更加劲道。接着，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等蔬菜，再倒入生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，色彩丰富，口感多样，是夏日消暑的佳品 。

除了莜面窝窝和莜面鱼鱼，莜面还能制作成莜面蒸饺、莜面饨饨、莜面炒面等多种美食 。莜面蒸饺，以莜面为皮，内馅可以根据个人喜好选择，常见的有羊肉胡萝卜馅、韭菜鸡蛋馅等 。羊肉胡萝卜馅的莜面蒸饺，羊肉的醇厚与胡萝卜的清甜相互映衬，莜面的外皮又增添了独特的口感，一口咬下去，汤汁四溢，美味无比 。莜面饨饨，将莜面擀成薄片，卷入调好味的蔬菜馅料，如土豆丝、酸菜等，然后切段蒸熟，吃的时候可以蘸上蒜醋汁，酸辣可口，令人回味无穷 。莜面炒面，则是将莜面与鸡蛋、葱花、肉丝等一起炒制，炒出的莜面香气四溢，口感丰富，是一道简单又美味的主食 。

坝上莜面不仅美味可口，还具有极高的营养价值。莜麦的蛋白质平均含量达 15%，比白面高 51%，比稻米高 93%，比玉米高 68%；脂肪含量居各种粮食之首，平均达 8.5%，是面粉的 4.5 倍，是稻米的 6 倍；钙磷含量也很高，每百克莜面含钙 58 毫克，含磷 312 毫克 。此外，莜面还富含膳食纤维，低脂肪、低糖，对于预防和治疗高血压、糖尿病、脂肪肝等多种疾病，促进新陈代谢具有明显功效，是健康饮食的理想选择 。在过去，坝上地区的人们靠着莜面在体内转化的热量，抵御着严寒，辛勤劳作。如今，随着人们健康意识的提高，坝上莜面凭借其独特的风味和丰富的营养，越来越受到各地食客的喜爱，成为了张家口走向全国的一张美食名片 。

阳原黄糕：金黄软糯的家乡味道

在张家口阳原县，黄糕是当地人餐桌上当之无愧的主角，承载着深厚的地方情感和独特的饮食文化 。它不仅是一种美食，更是阳原人生活中不可或缺的一部分，象征着团圆、幸福和对美好生活的向往 。

阳原黄糕的制作原料是黍子，经过去皮处理后，便得到了俗称的黄米 。阳原的土地似乎是为谷黍类作物量身定制的，这里产出的黍子，无论是产量还是质量，都堪称上乘，成熟的黍子出米率一般高达百分之八十五 。黍子营养价值极高，富含蛋白质、淀粉、脂肪以及人体必需的 8 种氨基酸、微量元素和矿物质元素 。用黍子磨成面粉制作而成的黄糕，也因此蕴含着丰富的营养，为阳原人提供着充足的能量 。

普通农家制作黄糕的方法，虽简单却充满了生活的智慧。制作时，先用温水和面，由于黄米面本身的水分较大，所以水不要放太多，能收得住面即可 。接着，将和好的面均匀地散开放在笼屉上，用旺火蒸大约十五分钟 。蒸熟出锅后，把糕面盛在一个大盆里，便开始了最为关键的 “揣糕” 环节 。揣糕时，要趁热来回揉面，同时用拳面使劲地压面 。因为糕面很烫，所以旁边要准备一碗凉开水，把手在凉水里浸一下，然后迅速揣糕，如此反复，直到揣好的糕极富有光泽且很有弹性 。最后，在糕的表面抹一层麻油，不仅增添了香味，还能使糕保持湿润，色泽更加诱人 。

阳原黄糕的吃法多种多样，每一种都别有一番风味 。最常见的吃法是就着大烩菜吃 。在阳原，家家户户都有自己独特的烩菜做法，但大多以土豆、白菜、豆腐等为主料，再加上一些粉条和少量的肉，用大锅炖煮，汤汁浓郁，味道醇厚 。吃黄糕时，用铲子铲一块，放入烩菜中，让糕充分吸收烩菜的汤汁，然后送入口中 。此时的黄糕，既有自身的软糯香甜，又融入了烩菜的鲜美，口感丰富，令人陶醉 。值得一提的是，吃黄糕时不能多嚼，因为它会越嚼越大，难以吞咽 。最佳的吃法是稍微咀嚼两三下，就着烩菜的汤直接吞咽，那种爽滑的感觉，仿佛是在品尝一场舌尖上的盛宴 。

除了蒸着吃，黄糕还可以炸着吃 。在阳原，每当有乔迁之喜、新婚嫁娶等重要宴席时，炸黄糕都是必不可少的一道美食 。有的人会在糕里面包上红糖或者红豆沙馅，炸制后的黄糕外皮酥脆，咬上一口，“咔嚓” 作响，里面的馅料香甜可口，糖汁或豆沙顺着嘴角流下，让人忍不住伸出舌头将其舔干净，满口留香 。也有的人不包馅，而是在一盘炸好的糕上撒一些白糖，吃的时候，白糖的甜蜜与黄糕的软糯相互交融，同样美味无比 。每到逢年过节，阳原人必定会炸黄糕，然后分送各家，俗称 “吃喜糕”，寓意着生活甜蜜、吉祥如意 。

在阳原，黄糕不仅仅是一种食物，它更像是一条无形的纽带，将人们紧紧地联系在一起 。无论是家庭聚会、朋友宴请，还是节日庆典，黄糕总是餐桌上的主角，见证着人们生活中的点点滴滴，承载着浓浓的亲情和友情 。对于远离家乡的阳原人来说，黄糕更是家乡味道的象征，是他们心中永远无法割舍的乡愁 。每当想起家乡的黄糕，那金黄软糯的口感便会在脑海中浮现，勾起他们对家乡深深的思念 。

结语：美食背后的张家口

张家口的美食，犹如一部生动的地域文化史书，每一道菜肴、每一种小吃，都承载着这座城市的历史记忆、风土人情和人们对生活的热爱 。从柴沟堡熏肉的百年传承，到怀安豆腐皮的细腻工艺；从烧南北的奇妙融合，到阳原圪渣饼的酥脆香甜；从坝上莜面的粗粮细作，到阳原黄糕的软糯醇厚，每一种美食都有其独特的魅力，它们不仅满足了人们的味蕾，更成为了张家口文化的重要组成部分 。

这些美食背后，是张家口独特的地理位置和多元的民族文化在发挥作用 。地处中原与北方草原的交界地带，张家口既受到中原农耕文化的影响，又融入了北方游牧民族的饮食特色，形成了独特而丰富的饮食文化 。在这里，你可以品尝到来自草原的羊肉美食，感受游牧民族的豪爽与热情；也可以品尝到充满中原风味的面食和糕点，领略农耕文化的细腻与温情 。这种多元文化的交融，让张家口的美食拥有了一种别样的风情，让人回味无穷 。

如果你也曾品尝过张家口的美食，欢迎在评论区分享你的独特体验 ，让我们一起交流那些在舌尖上跳跃的美好瞬间 。如果你还未曾踏上这片土地，品尝过这些美味，那么不妨找个机会，来张家口开启一场美食之旅 。漫步在张家口的大街小巷，走进一家家热闹的餐馆和小吃摊，亲口品尝这些独具特色的美食，感受这座城市的独特魅力 。相信在品尝完张家口的美食后，你会对这座城市留下深刻而美好的印象 。