味道掌门，让味蕾沉醉的美味之旅

本期主荐

—— 麻辣烫 ——一碗烫遍天下鲜

彭姐麻辣烫(海淀店)

店铺地址：王庄路33号楼1层底商人均消费：40元/人

在海淀区的五道口，有家开了15年的彭姐麻辣烫，被附近的大学生亲切地称为“后食堂”。麻辣烫本是街边小吃，但是在掌门人彭丽和她先生的精心料理下，彭姐麻辣烫成了京城独树一帜的招牌字号。彭丽的经验是想要味道好，必得用心做，而且，还得琢磨一些别家没有的独家爆款，如此才能在能人辈出的北京，闯出名堂。

彭丽

彭姐麻辣烫有两大特点，一个是烫的食材奇特，一个是锅底味道独特。麻辣烫里的胡萝卜丸子，是彭姐的爆款特色之一，全是自己手工做的。用鲜胡萝卜压馅儿，用胡萝卜汁拌馅儿，低温下锅炸，大火拉油，外焦里嫩，非常受欢迎。

彭姐麻辣烫里比较奇葩的食材是各种皮，比如烫烤鸭皮。烤鸭皮不能直接下锅烫，彭丽会细心地去掉上面多余的油脂，再放入汤底涮烫，虽然不再酥脆，但是烤鸭皮里面剩余的油脂，会在牛骨熬制的底汤中，充分释放，并与骨汤融合，附着在鸭皮表面，形成了一种独特且浓厚的醇香，过瘾不腻口，吃起来十分解馋。

烫料新奇独特是彭丽的功劳，麻辣烫要好吃，汤底是基础，炒制底料，是彭丽的先生姚子海的活，他是决定麻辣烫水准的大功臣，自有一套方法。首先是要用鸡油搭配玉米油熬制底油，姚子海用的是老字号品牌绿宝出品的玉米油。绿宝玉米油精选100%非转基因玉米胚芽，先进工艺压榨；富含亚油酸，不含胆固醇，炒菜清香，无油烟。

第二处关键是掌握汤底的辣度。麻辣烫吃起来很爽、很开心的来源，是辣。所以，姚子海炒底料的特色就是“超级辣”，不仅要用好几种辣椒，还要重视火候。炒辣椒，火候过大会炒焦、变苦，火候过小则香味不足。姚子海需要随时调整火力，确保辣椒的香气充分释放，红油的颜色鲜艳明亮。

夫妻俩在红油的熬制上没少下功夫，彭丽以前对香料并不熟悉，这几年，通过不断地学习，尝试，如今，她也成为了调料方面的行家。把传统的配比根据自己的理解做了增减，加罗汉果、草果、黄栀子，去掉八角、良姜，让底料更香、颜色更红亮。炒料是个重体力活，姚子海每两天炒一次，每次一站就是五个小时，随时观察底料的状态，直到把料炒干，味道完全渗进油里。最后炒出的辣油，香而不燥，辣而不烈，为锅中的各种食材，增添了诱人的风味，吃一顿下来，酣畅淋漓。

本期掌门

—— 彭丽 姚子海 ——志强终成凌云木

彭姐夫妇今天在北京麻辣烫界的江湖地位，是他们两口子携手闯荡出来的。1989年，20出头的彭丽和姚子海在河南老家刚刚完婚，俩人便带着让家人过更上好日的梦想，来到北京打拼。最开始，在石景山古城农贸市场，租了个摊位卖猪肉。90年代初，凭着年轻，又赶上个体经济蓬勃发展的时代风口，夫妻俩靠勤奋，把生意做得十分红火。1992年，彭姐夫妇一天能挣1000多块钱。日子好了，但爱美的彭丽却开始嫌弃卖猪肉了，想换个既能赚钱又能干净漂亮的行业，两口子开始卖服装。

人生总是充满着戏剧性，做服装生意，可以穿的干净、漂亮，但却给年轻的彭丽，狠狠上了一课。不仅把卖猪肉攒下钱的钱赔光了，还欠了几十万的债。

服装生意惨败，彭丽只能重新寻找谋生之路，2010年，她偶然看到小区里一家麻辣烫店转让，便盘了下来，经历了人生的大起大落，心也回到了原点，彭丽明白，当年是靠着勤奋，做火了猪肉生意，如今想把麻辣烫店经营好，同样没有捷径。好在这一路走来，爱人姚子海虽然不善言辞，但是一直陪在她身边，任劳任怨，自己也不怕吃苦受累。两口子有一双手，一定能东山再起。

餐饮是勤行，麻辣烫更是起早贪黑的小本买卖，为了食材新鲜，无冬历夏，每天凌晨3点，夫妻俩都会一起去市场采买当天要用的食材。一棵菜一棵菜挑，一朵蘑菇一朵蘑菇对比。买回来食材，彭丽会让姚子海休息一会，自己串串儿，熬底汤，炸胡萝卜丸子。

十多年来两口子每天都是这个节奏，功夫不负有心人，自家的小店虽然地址偏了些，但是却名扬京城。儿子姚彭25年就要大学毕业了，寒假假期在店里帮忙，彭丽希望儿子能找个好工作，但是姚彭更希望能来店里帮衬父母，学习手艺。彭丽觉得有点可惜，但也觉得很知足。新的一年，彭丽计划着再开一家分店，这些年的经历，让她心里更加明确，努力和坚持，定会有回报，一家人健康知足，就是最好的生活。

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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