口齿留香，回味无穷——味道掌门碳烤羊腿等你来品尝

本期主荐

—— 炭烤羊腿 ——

里嫩外酥 口齿留香

大熊锡盟炭烤羊腿(健德门店)

店铺地址：健安西路祁家豁子甲2号人均消费：102元/人

许多80后的北京人对羊肉串的初印象来自两个场景，一个是1985年的地坛庙会，一个是1986年春晚陈佩斯的小品《羊肉串》。40年过去了，小品依旧是经典，羊肉串更是从来没下过京城流行美食榜。北京的烧烤店比烤鸭店多多了，其中有一家叫大熊锡盟炭烤羊腿，店里的羊肉串，隐隐有当年地坛庙会的影子。掌门人叫王子默，他的父亲王玮，1985年就在地坛庙会卖过羊肉串。

王子默

王家出品的羊肉串，制作工艺自成一派。每天早上起来，店里需要准备当天的羊肉串食材，整只的白条羊去头去尾去内脏去腿，因为羊肉的薄厚度不同，所以还需要拍打一遍，拍打不仅可以使羊肉厚度均匀，还能让肉质轻微松弛，这样处理过的羊肉在烤制后，汁水会更丰富 。每斤羊肉可以串十串羊肉串，这个标准在王子默的父亲15年前开店的时候，就定下了。新鲜羊肉可以直接烤，也可以通过腌制，赋予羊肉独特的口感。鸡蛋、洋葱、自己炸的红油、料酒，这是一套王家在日复一日的烧烤炉前，摸索出来的独家腌肉配方。

料酒，自然用的是老字号品牌王致和出品的精制料酒，选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美鲜醇，是烹饪增香的调味佳品。

烤羊肉串的手法，也是王子默第一次站在烤炉前的时候，他的父亲仔细叮嘱过的，“尽可能少翻”。老王认为每翻一次都会导致肉失水，所以尽量不去折腾它。小王入行在店里干的第一个岗位就是烤串，别看他今年还不到30岁，烤串的经验已经积累了10年了。小王能够感受到羊肉串前后差四五秒的口感区别，烤得恰到好处的羊肉串，应该是滋滋冒油而不焦糊，鲜嫩滋润而要从肉块的里头往外冒香气，肥瘦比例相当，大小适口，吃起来十分过瘾！

羊肉串都如此讲究，招牌烤羊腿就更有讲头了。王家父子的根儿是草原上的回族，他们祖祖辈辈靠从草原往北京城赶羊为生，远了不敢说，清末民国年间北京人民餐桌上的牛羊肉就有他们家的功劳。选择好牛羊肉是印在王家父子DNA里的本领。店里用的是全中国最贵的羊肉产地之一苏尼特的羊，这种羊从第一次进食到出栏不吃一口饲料，一辈子纯草饲，羊肉更鲜红，味道更香甜。所以，王子默烤羊腿只用这种羊的带骨羊前腿，因为前腿更加肥美，更适合烧烤。更加特别的是，食客会在他们家的烤羊腿上，见到一片小半圆形状的脆骨，这叫半月板，是小王用二两肉和厂家换的。带半月板的羊腿需要多付2两肉的钱，但是因为多年来，许多老食客就是爱吃这一口，所以打开业那天起，自家的烤羊腿品质就没变过。

即使羊腿的品质非常好，要想烤出让人过口不忘的好味道，还需要对羊腿进行简单的腌制。腌料的配方并不复杂，主料是盐，再搭配一些香料磨成的粉末。把这些调制成料水，均匀地涂抹在羊腿的表面，连缝隙里都要用力涂进去。腌制24小时后，才能进行烤制。店里烤羊腿的架子是王子默的父亲自己琢磨设计的，在后厨烤到八成熟，再交给客人，让大家自己在桌子上继续烤，体验烧烤的快乐。当然，也可以让后厨烤到完美状态上桌直接吃。烤羊腿也是需要一些技巧的，大概五分钟翻一面，羊腿丰富的油脂，滴到炭上起烟，烟在整条羊腿上走一遍， 羊腿会有烟熏的香气。烤的过程得盯着羊腿，不能让羊腿熏黑了，又得让羊腿充分被烟熏透，肉质相对厚的地方，还需要在合适的时候改一下刀，让烟火便能进入到肉里面 ，加速羊腿的成熟。

烤羊腿的刀叉类似西餐的刀叉，但都是加长版的，这也是王子默的父亲自己设计的，叫“吃烤羊腿专用刀叉”。刀叉刚投入使用的那几年，店里刀叉每天都对不上数，有的食客会把刀叉带走。现在这种不烫手的烤羊腿刀叉早就不新鲜了，但是王家的烤羊腿，依旧是独树一帜的美味。金黄的表皮噼叭地爆着小油泡，油脂香气混合着炭火香，边烤边切边吃，每一下都是盈口的满足感。

本期掌门

—— 王子默 ——

今朝试锋芒 子承父业振家声

1996年出生的王子默，曾经是一名专业的羽毛球运动员，他从八岁半开始练球，启蒙老师是自己的父亲王玮。王玮是一个带有传奇色彩的老北京，初中时期就跃跃欲试要做生意，有地坛庙会那年，就背着家长借了一个不锈钢桶偷偷到庙会卖咖啡。五毛钱一杯，没想到排队买咖啡的人，差点把还是中学生的王玮挤丢了，大家举着钱找不到老板。王玮还在庙会卖过羊肉串，开过理发店、KTV、汽修厂，总之就爱做生意。后来因为自己爱吃，就鼓捣餐饮，坚定地走在“一定要开一间自己的餐馆”的梦想之路上。2010年，王玮终于实现了自己的梦想，创立了这家烤羊腿店，自己烤羊肉串的手艺，自此有了招牌。那一年，王子默14岁，读书、打球，他的未来有无数可能。后来，子默去国外学习国际贸易，假期的时候，被父亲按在店里学手艺，父亲对王子默的要求很严格，他的每一分零花钱，都要靠在店里打工获得。不仅在店里干活，子默还要在店里吃工作餐，就连鸡蛋也不能多吃一个，因为他父亲认为，学手艺不能搞特殊。

虽然王子默对父亲说的一些标准不是特别认可，但是想到自己不过就是打零工，这不是自己的未来，也就没有和父亲讨论过。子默压根儿也没想过自己有一天会接父亲的班，他心中自有一片广阔天地。没想到2021年，子默的父亲猝然离世，25岁的子默一夜之间，不得不成为自家招牌的掌门人。父与子的关系是很微妙的，父亲在的时候，父亲就是家的靠山，儿子多少会觉得这山是压力，甚至是束缚。儿子是山上的树，慢慢成长，汲取着山的养料，梦想去追天上的云。直到有一天，父亲那座山倒了，儿子就站起来，成了山。此时，王子默懂了父亲对自己严格过往的意义。父亲的人缘非常好，在父辈朋友的护持下，年轻的掌门人，很快扛起了店的一切，成了大家的靠山。

王子默父亲

去内蒙选羊肉、在北京提货、处理店里的大事小情，王子默成了里里外外的一把手。老话说，不当家不知柴米贵，大到房屋水电，小到一根穿肉串的铁签，每项都要精打细算。自家的店也遇到了瓶颈期，年轻的少掌门，正在努力想办法突破。王子默在做一些事的时候，不由自主会带入父亲的视角，常常会问自己，如果这是父亲，他会怎么做。父亲生前，还留下一个小酒窖，王子默以前不爱喝酒，也不懂酒，但是这些年，他一边经营烧烤店，一边学习酒类知识，努力把这家小酒窖保留了下来。子默也正在琢磨着如何把酒和烧烤店更好的捆绑经营，变得更有意思、更有生命力，因为这是父亲一直的心愿。

王子默说，他在店里听到最多的话就是“我在你家吃过很多年了”，老食客们的支持和肯定，让他替父亲感到骄傲。虽然如今自己没有机会跟父亲一起“上阵父子兵”，做一对无敌组合，但是他会带着父亲教给他的一切，踏踏实实地守护好父亲创下的招牌，做家人的靠山。

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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