自从饺子馆子的韭菜饺子开始流行，很多家庭也纷纷效仿，在家中自己动手调韭菜馅，包一些饺子吃，但有个问题一直困扰着很多人，那就是为什么饺子馆中的韭菜饺子颜色那么鲜亮，而自己做的色泽却总是发黑发暗?

有时候家里人即使吃不出自己饺子的美味，但还是会对自己深感失望:这次肯定没放调料，因为颜色都像这样了?

而且在觉得自己调‭好的韭菜馅也挺不错的，怎么包好后的饺子都变黑了?

为了更好地解决这个问题，本文就来分析一下:为什么调韭菜馅的时候，最后煮出的饺子颜色发黑，同时也分享一些防止发黑的小技巧。

那么，究竟是什么原因，煮出来的时候韭菜饺子们的颜色显得比较暗呢?

为什么韭菜的颜色会发黑?

主要是两个因素，其一是韭菜本身所含有的一种成分:叶绿素。

韭菜的翠绿色主要就是由叶绿素提供的，但在高温烹饪的过程中，会导致叶绿素发生改变，从而受热变性，就是变黑的过程，这也是导致高温蒸汽的过程。

其二，就是这跟“出水”有关，韭菜本身水分非常多，这也是在初步洗净然后沥水后，即使再多出一点水分的话，也必须等到控水后再加入下一步调味料的步骤。

如果将调料直接加入，那就会使韭菜失去更多的水分，加上随之而来的煮制，一是韭菜自己就会排出更多的水分;二是水分也会被高温带走，因此这两种因素结合起来，导致韭菜水分流失严重最终变蔫。

所以，生的韭菜肯定是翠绿的，熟了后自然就暗了。

这样分析完，高温与出水并不是同一性质，但又有一定关系:出水的时候温度较高，自然就会导致韭菜苍白许多。

而且在市面上越来越多地看见新鲜的真空包装韭菜，这种韭菜一般切段放在无氧环境中保存，可以大幅度延长保质期，所以这种别说熟色，就连生色都会深很多。

怎么才能让韭菜放色更多一些?


记住下面几个诀窍。

1.调馅前多放油。

调韭菜馅的时候，需要掌握一个诀窍，就是需要多放油，这样才能接住更多的水分，​并锁住，使它流不出来。

这是因为食用油与水之间有着特殊物理特性:油膜能够和水形成一定摩擦力，并防止它们相互融合，因此它能够阻止水流出。

但这里说的是“多”放油，并不是“放”油:如果放油过量，不管是职业厨师还是家庭厨师，都会有异物感，不仅味道不好，而且口感太腻。

所以想要“多放”的效果，就需要掌握量与味道之间的平衡，使油成为一种“辅助物质”，不可太过突出。

2.加小苏打。

说起小苏打，相信大家都不会陌生，它是一种非常常用的厨房原料，不仅能够拿来制作泡椒凤爪，还能用于豆沙等甜品和韭菜等其他有苦味的食材。

小苏打实际上叫碳酸氢钠，它在不同环境中会呈现不同化学性质，所以它会产生一定反应，使叶绿素这一色素物质的化学性质也得以改变，从而产生一定作用，所以它能让叶绿素保持较长时间不被氧化。

3.适时放调料。

调料对于食品来说，不可或缺，但在什么时候加入哪些都很重要。

首先，不同类型的调料有着自身不同特性，在使用的时候，必须根据不同特性了解它们与韭菜之间的关系，从而加入合适。

大多数调料建议在不需要加热时加入，比如盐，它是促进韭菜出水并保鲜的，如果先加入，那就代表着韭菜出更多水分;但步骤较早加入，加热时&39;也会导致过熟甚至变黑。

‬4.未知温度。

最后就是要控制好馅料的温度，这里不能太热，也不能太冷。

太热:这个问题已经负面提到许多次，所以再强调一下;太冷:由于冷物质处于低温时环境中，因此它们之间会处理反应较慢，所以这也不利于熟化。

但温度也会影响调味品加入时机，比如盐：如果腐蚀了太热，要等凉后再加入;如果凉，则可以直接加入。

如⁠何保持韭菜鲜嫩?

为了进一步提高家庭做饺子的水平，可以学习一些韭菜馆子常用却鲜为人知的小窍门，比如:

1.蒸制代替煮制。

蒸的方法更有利于保持韭菜的鲜嫩和色泽，这是因为蒸汽比开水更温和，所以它对于外部环境影响
更小，韭菜自然不会变色。

2.加入其他蔬菜。

在做韭菜饺子的时候，如果能加入一些其他蔬菜，比如菠菜或者青葱，那么也许能丰富口感同时保持色泽;另外，可以尝试将韭菜和菠菜混合搅拌，这也可能会产生意想不到的好效果。

3.低温慢煮。

此方法适用于大批量煮饺子时，是将饺子继将锅底提高一些后降低火力，再慢慢加热的方法，在此过程中，也可以添加几块冰，这样可以降低锅内整体温度，同时也不会让饺子吸收太多热量。

4.提前腌制。

将韭菜块状切好后，在腌制的时候，可以使它先出香水，这样在制作饺子的时候，它们就没有那么多剩余水分了，自然在熟化时不会使颜色暗沉。

5.研‪究不同调料。

研究不同类型的调料对韭菜颜色的影响，有时候意想不到的小调整可能会给你带来惊喜。