听我号令，炸起来

30多年以前，家家户户临到年根底下，肯定都得炸点带鱼，捎带手，还得炸排叉，炸豆泡儿，炸松肉，炸咯吱盒，炸甜的、咸的卷果、炸荤素两样的丸子。荤丸子应名有肉，实际百分之七八十都是搓碎了的豆腐和馒头渣，里边再倒点酱油，俏几个葱花提味。素丸子必须得用胡萝卜，最好是北京伏地儿的鞭杆红胡萝卜，个头不大，也就食指粗细，皮薄肉嫩，汁水多，颜色红得发紫，放到擦床子上细细擦成丝，拿白面拌匀，再来点剩米饭增加黏性，切一把香菜末，撒一把五香粉。素丸子炸出来好不好吃，靠的就是这把五香粉。

北京人教育孩子不能占尖儿，吃饭必须要等长辈先动筷子，唯独年前炸丸子这天是个例外，可以先吃，而且吃饱为止。兄弟姐妹围着油锅站好，人手一双筷子，眼巴巴瞧着父母用小勺㧟起一团带胡萝卜丝的稀面糊，“嗞啦”放进油锅，面糊在热油里翻滚、冒泡，变得焦黄酥脆，被铁丝笊篱捞出来，扔进旁边的搪瓷盆。油锅边的孩子立马按事先排好的顺序，伸出筷子，大口吸溜着凉气，把吱吱带响儿的丸子塞进嘴里，烫得直翻白眼。哥们儿、姐们儿因为谁先吃、谁后吃，谁多吃了一个，谁少吃了一个拌嘴打架也是常事，所幸过年的丸子管饱。也只有等到几个孩子全吃顶了，搪瓷盆里才能留住存货。

东西南北炸咯吱

胡萝卜的素丸子、咯吱盒和炸三角，是老北京过年的“炸三素”。咯吱盒外头裹的那层皮叫“咯吱”，往根上捯，原型应该是山东人卷大葱吃的绿豆煎饼，顺着大运河漂到北京以后，又被不同地域和人群演绎出不同的吃法。

京北昌平、延庆一带有好些回民村，习惯把咯吱摊得又厚又软，吃时再切成小块焦溜、熬汤，类似天津嘎巴菜。京西门头沟守着妙峰山，老式年间香客往来不断，愿意随身带点搁得住的干粮。老百姓通常会把咯吱切成大块，下油锅炸得透透的，口感接近炸排叉。京东的潮白河穿顺义而过，河东、河西风俗也不一样。河西过年炸咯吱盒讲究带点荤腥。整张的咯吱铺满肉馅，卷起来，斜着切成半寸来宽、一寸来长的圆轱辘块下油锅炸。吃到嘴里，外头有一层薄薄的酥壳，里边还是嫩的，透出浓浓的肉香。河东版咯吱盒主料是胡萝卜和水疙瘩。胡萝卜必须用擦床子擦，为的是擦出来的丝细，热油一炸马上化泥，能吃出胡萝卜特有的鲜甜味。

水疙瘩正好反着，最好拿刀切，切得粗着点，掺在胡萝卜丝里，油炸过后，一个咸、一个甜，一个耐嚼、一个绵软，吃到嘴里更有层次感。眼下名气最大的通州炸咯吱一般不放馅，就是把咯吱皮一层层地卷起来，切小段下锅，炸得又酥又脆，等于是在京西、京东两种吃法之间取了个折中。

乾隆过年吃炸货

回溯百姓过年吃炸货的历史，由来已久。坊间就有这么一个故事，说公元1752年的大年三十，乾隆爷白龙鱼服，带了个小太监，出广渠门，去通州微服私访。等这一主一仆提搂着二斤炸咯吱原路溜达回来，走到前门大街，老爷儿已经落山了，家家户户全是“嗞啦、嗞啦”煎炒烹炸的动静，大人们喜气洋洋，说着各种拜年话，小孩拉帮结伙、吱哇乱叫地在街上疯跑，手里举着线香，跑两步就从怀里掏出个小鞭儿点上……呲—啪……呲—啪……

乾隆也是触景生情，非要找个馆子坐会儿，体验体验民间过年的烟火气。小太监死活拦不住，心想：“愿意找馆子就找去吧。这钟点，要是还有人开门，那才叫见鬼了呢。”不料说嘴打嘴，前门楼子底下真有个开门的买卖。这家铺子的门脸不大，门口挂着油渍麻花的破棉门帘子，也没什么正规字号，就是门框上挂了个破了口的大葫芦当幌子。乾隆挑门帘往里刚一迈步，当时就愣住了。只见屋里挨挨挤挤摆了几张破桌子，主顾也不算少，就是全都愁眉苦脸，谁跟谁也不搭话。掌柜靠着柜台，手托腮帮直冲盹，柜台上摆了盏半明不暗的破灯碗。这氛围跟外边的反差实在太大了。

乾隆有心扭头就走，可又实在没别的去处，只能硬着头皮进去，找了张空桌坐下。掌柜倒是挺热情，小跑过来擦抹桌案，未曾说话先带笑：“这位爷，您是出远门刚回来？用点什么呀？”

乾隆瞟了眼邻座，没接他的话茬：“掌柜贵姓呀？贵宝号是？”

掌柜把破手巾往肩膀头一搭：“跟您面前可不敢担这个贵字。小的贱姓王，老家山西的，来京城开个大酒缸混饭吃，也没什么字号。您瞧门口挂那大葫芦没？主顾们拿它说事，管这叫碎葫芦。”

“哦，碎葫芦？这字号起得倒也别致，大俗大雅。大年歇的，我瞅别人都关张了，怎么就你还开门呀？”

王掌柜惨然一咧嘴：“这位爷，一看您就是大富大贵，不知民间疾苦。有句话听说过吧？要命的关东糖，救命的煮饽饽。大年三十，债主子登门，这帮穷哥们跟家待不住，又不能老在街面上晃悠。我就光棍一人，吃不吃团圆饭无所谓，索性开门让他们有个存身的去处，自己好歹也多挣俩钱。熬过这一宿，大伙再接茬奔命去。”

乾隆捋髯点头：“嗯，你这也算积德行善呀，偌大的京城再也找不出第二家。我就是走累了想歇歇腿，你看着掂配俩菜，好酒要一壶，最后再弄口热的吃。”

王掌柜直嘬牙花子：“爷，不瞒您说，我们开大酒缸的，酒和菜都有，就是这个饭呀，真没有。要不这么着吧，后厨有我自己过年吃的饺子，要不待会给您煮一盘？三角馅的。”

“三角馅！？”乾隆听见这个，精神头立马上来了，心中暗道：“我贵为天子，什么好东西没吃过呀。唯独这个三角馅，它得怎么三，怎么角呀？”

王掌柜抿嘴一乐：“咳，这就是我顺嘴瞎胡诌，我们门口平常有个搭伙卖炸三角的哥们。炸三角您不知道？也是穷人乐的吃食。馅是胡萝卜丝、水疙瘩丝两掺儿，葱花、香菜、五香粉全搁足了，再放点焖子丁，外头拿特薄的面皮包成个三角，下油锅炸。焖子是跟煎灌肠差不多的玩意儿，团粉做的，让热油一激，黏黏糊糊、半化不化，吃到嘴里单有那么一路香味。那哥们回家过年去啦，剩了点馅留给我，包了两盖帘饺子跟院里冻着，您放心，保证干净。”

这套话说得乾隆脸上也有了笑模样：“哦，好呀，那今晚朕……不是，那什么，我就吃这三角馅的饺子吧。”

咱们长话短说，年三十夜里，乾隆在碎葫芦蘸着醋、就着蒜，热热乎乎吃了顿三角馅的饺子，末了儿还白饶了碗饺子汤。正月初五，买卖铺户集中开市，那天随身伺候的小太监领着帮鼓乐手，吹吹打打送来一块五福临门的木头大匾，上头刻着御笔亲题“都一处”三个大字。王掌柜拿这块匾当噱头，新添了炸三角和烧麦两样吃食，买卖越做越红火，代代相传，成了前门外数得着的老字号。

作者✎曹磊