随着餐饮行业的不断发展，有大量的创业者开始投身餐饮行业，我国有很多人非常偏爱面食，更是有‪民间俗称“饭必一碗面”。

面食在我我国传统理念上具有重要意义，在我国的西北地区，有着数不清面食的做法，兰州牛肉面就是其中最为出色的一款。

兰州牛肉面以它投资小、回本快、利润高吸引了无数创业者的目光，那么兰州牛肉面又该如何制作呢?

制作拉面有着怎样的配方和技术呢?

看似简单的拉面制作，其实暗藏着许多商机。

选料重要性。

我们知道餐饮行业靠着自己的双手实现创业梦想，那么重要的一点就是在这些手艺的背后隐藏着非常多的配方和窍门，才让自己开的餐饮店能盈利丰厚。

那么兰州拉面的制作过程中又隐藏着怎样的绝密配方呢?

首先要选对材料，毕竟民以食为天，首先要吃得好才能有好的大众口碑。

兰州牛肉面以牛肉+拉面作为主打，那么牛肉和拉面就成了我们需要重点关注的地方。

在兰州地区，有这么一句话:“吃牛肉吃牦牛，吃羊肉吃乌鲁木齐”，其实羊肉的质量自然不必说。

兰州牛肉面是用什么部位的牛肉制作出来的呢?

在兰州牛肉面中，最优质的肉自然是牦牛肉，牦牛是生长在甘南地区的一种大肥型动物。

牦牛通常是慢生慢长的，因此其生؜长周期非常长，其所占用土地也更多，所以价格也相对较高。

牦牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉类，是一种非常受市场欢迎的肥瘦兼搭配的优质牛肉。

但并不是所有的地方都能养殖出优质的牦牛，牦牛因为对生长环境的要求较高，不仅需要高海拔地区，更需要干净卫生的新鲜草料。

我国内有几个地区非常适合养殖牦牛，甘南和青海都是最佳选择，同时这两个地区还有充足的饲料供应，可谓是一举多得。

但如果我们想将这些优质食材运往其他地区出售就不那么容易了，交通运输漫漫时间长且路途遥远，所以运输成本高企。

兰州是个比较繁华的城市，这里人口众多，而甘南和青海隔着千山万水，很难传到兰州这样的大城市，所以这就造成了现在市场上出现了大量假冒伪劣替代品。

因此为了保障顾客用餐体验，为了自身经营稳稳获利，我们一定要选对区域进行取材，这样无论价格还是质量都堪称最优，你说说哪个食客会拒绝呢?

而拉面的制作中还有一样至关重要的食材，那就是面粉。

我们知道拉面分为油条、宽幅、刀削、羊毛四种类型，其中油条和宽幅两个类型就用到了优质的小麦淀粉。

馒头、包子、面条等用优质小麦制成，而油条和宽幅则是用优质小麦淀粉制成，由于油条和宽幅类似于面条，多用来捞汤油炸等，因此不会直接接触到口腔，有些人认为这种面更好消化。

但也有一些人认为，优质小麦做成小麦粉比小麦淀粉营养更丰富更容易被吸收，这些观点各有论证支持，有喜欢用优质小麦制作拉面的，也有人专门用小麦淀粉制作油条宽幅。

一样是拉面，但用不同原料制作出来工艺完全不同，而且它们各具特色有各自独特风味，油条和宽幅更加劲道有嚼劲，而油条则更加松软可口。

那么制作拉面时应该选用什么呢?

这个要看个人口味，在我国每个地区都有每个地区独特风味，以当地特色进行制作总是有处处惊喜。

和面醒面。

制作拉面的步骤需要自己一环完成，而拉面的原料不同，制作出来时间就有差异，在西北地区大部分以小米粒为主料，因此也叫做“米粒粒”。

“米粒粒”的使用需要经过开发，再经过发酵处理，因为其具有丰富营养成分在发酵过程中会产生很多气泡，而这些气泡就会决定“米粒粒”发酵之后是否处理正确。

同时气泡也决定了发酵之后“米粒粒”是否能够膨胀，当然如果发酵过度的话，上面的米浆出水层过厚，就不能用于制作拉面了。

因此这些气泡直接影响到拉面的口感，所以“米粒粒”的酸度也就决定了最后拉面的口感和颜色，同时味道也会产生一定程度上的影响。

在使用“米粒粒”的过程中，需要将其放入清水浸泡一个小时，然后加温至60℃，再加水至80℃，一段时间后，根据沉淀原理过滤，将下层沉淀物洗涤做成大米粉，这就是鲁西南地区独特的小麦淀粉制作工艺。

那么用优质小麦拉面又应该怎么做呢?

接下来我就将过程分享给大家。

首先要和面，这是制作拉面的第一步，具体配方是:普通水=115%，盐=2%，济盐=0.2%—0.1%，每立方米水加入20L矿泉水，具体配方可以根据口味进行调节。

其次就是醒面，把和好的面粉放入塑料袋或其它容器中密封好，在室温条件下放置30分钟待使用即可，要特别注意，在醒面的过程中一定要保持密封性，要防止空气进入造成氧化变质，还要防止潮湿空气进入造成物料返潮。

最后就是拉面:在桌上撒上少许干粉防止粘连，然后将醒过30分钟的面沿子的边缘掰开，下压搋脸操作，反复进行。

然后把搋脸左边压扁，用手将其前边向侧边移动，再向上方进行摩擦，将其一端拉起，轻轻救起另一端，这时候可以感受到面筋慢慢增加，直至取出一个拉面剂子，一次操作多个重复即可。

接下来就是熟练操作，再使用的时候不断进行反复操作，当做到细腻光滑，没有任何孔眼的时候，就说明自己成功了，不过这也不是结束。

后续还需要将其放入专用框中进行保温保存，以免影响品质。

一般这个时候一批拉面剂子做好后需要尽快使用，在这个冷链运输没有普及的时候，一般拉面馆都不会‫囤积太多，不然保存也会失败。

如今随着冷链运输的发展，有很多商家也都学会了这种技术，不断根据市场需求进行制作，为消费者带来更好的服务体验。

拉面成型及煮面步骤。

经过第一步和第二步之后，我们接下来就要开始进行形状上的改变，这一过程是拉面的主要过程。

从一次拉到最后多根长短一致粗细相同的油条，掌握的就是这一步，因为这一过程就是对手艺的磨练，是对手艺的肯定体现。

这一过程对温度要求非常苛刻，并不是每个地方都适合现场直播，在夏天的时候可以不做特殊处理直接进入下一步操作，但如果是在冬季环境下，那么动作一定要快，因为温度会影响筋性。

所以冬天做油条测试技术能力的时候，可以将其放入热水或烘
箱中加热马虎晾凉，否则温度不足会导致筋性不够，出现断裂现象，于油条制作产生影响。

其实要知道怎样筋性好的油条，需要产品出来之后进行检验，就是用双手夹住油条两头向四周撑开，可以感觉到油条内原料筋性的强大弹性，会将双手向外推开，如此就说明油条筋性较好，可进行下一步操作。

而这一过程与环境因素有着密切关系，比如说高温环境下，油炸技术会出现问题，会因为温度过高等因素出现黑色物体，所以添加凉水或补充冷油就可以解决这一问题。

以上关键点都把握准确之后，我们接下来就要开始进行油炸操作，一般采用专用炸锅完成炸制工作，但在油炸过程中也要掌握好时间和温度。

油炸时间一般在三十秒左右，当表面呈现微黄色后说明已经熟透出锅了，过少或过多都会影响成品口感。

在这三十秒期间内，都要保持翻转状态，确保其五分熟后再加冷水，这样才能使其外脆里嫩，这是油炸关键点，也是设备操作要点，在之前已经提到过，但这里我还要专门提一下，要时刻谨记。

牛肉汤熬制。

下面就是对上茬的回复，就是关于牛肉汤熬制的问题，我们知道兰州牛肉面的精髓所在就是牛肉汤，好吃营养价值高的牛肉汤是排骨熬不出来的，所以下面我来为你解答所有疑惑。

熬制材料:

整腿高寒天然牦牛、羊骨、鸡架᠎、淡干香菇、羊腱、脊椎骨、辅料:洋葱、细香葱、大葱、生姜、大蒜、精盐、白胡椒等调味品辅助熬煮即成美味汤底配方。

熬煮方式:

首先将新鲜牦牛腿剁成方块放人蒸锅内清蒸60分钟，然后将蒸好的新鲜牦牛腿上的需沉积物清汁流出，共同置放于大锅内加水，并分别放入羊骨和鸡架等原材料。

先熬制20分钟后再加入剩余原料，然后用大火将锅中的汤汁加热至九成开后再改至小火慢慢煨制5小时，这样才能使骨炖中所有营养物质完全漫溶于汤中，这一步骤关乎熬制质量问题，可不能马虎哦。

最后我们还要调味，在第一步完成之后，我们还需要加入洋葱及香葱等原材料，在这段时间内慢慢熬煮，直到其颜色变黄后再放入细香葱等调味品，这样才能打造最正宗的兰州牛肉面独特口味，让消费者赞不绝口流连忘返。