解锁中国菜新高度：十二道必尝佳肴！

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在记忆的长河里，有些味道是岁月无法冲淡的。对于很多杭州人而言，红烧肉的香气便是这样一种存在。

红烧肉在技法上并无出奇之处，难度属家常水平，却被选入了十二道必吃的中国菜。它能名扬全国，与招牌代言人苏东坡的宣传密不可分。而声名显赫的“毛氏红烧肉”也不仅仅是因为伟人爱吃而得了名，更成了一系列餐馆的招牌菜。

作为杭州人爱到极致的一道菜，当闻到那一丝肉香，思绪就会被拉回到某个时刻......

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在冬天，吃肉也变得名正言顺起来，对每一位无肉不欢的人来说，正是放任自己肚子吃到滚圆的绝好机会，而红烧肉更是让无数人垂涎三尺的一道美味。

猪肉在中国历史上的食用非常悠久，《诗经》中就有写到猪的诗句，“《大雅·公刘》，执豕于牢，酌之用匏”，描述了家猪从猪牢中捉出，准备杀猪饮酒的生活场景，还有《召南·驺虞》中也有描写猎人射中五头母猪的情景。北宋大文豪苏东坡更是红烧肉的钟爱者，他亲自动手烹制并将经验写入《食猪肉》的诗句中。

不管是胡同的小饭馆，还是地板锃亮的大酒店，菜单里的红烧肉是少不掉的。间或从窗口飘出的肉香，把空气分成了三层、六层、无数层，它像丝带一样绵长且让人惦记。

经常会想起小辰光奶奶烧的红烧肉，那些年物质匮乏，想吃上一块红烧肉可没像现在这么任性，哪天家里来客人了，奶奶才会带着我，去一公里外的供销社副食品店买猪肉。风机灵得很，变戏法似的把肉的香味提前预支了，我贪婪地呼吸着，哈喇子像打开的“水龙头”，“阀门”的关闭全在那香香的红烧肉上。副食品店排队买肉的人一二三五个，他们叽里呱啦侃家常，好像不是来买肉的，而是来聊天的。

奶奶通常挑肥瘦相间的五花肉，她说，五花肉煸出来的猪油可以炒菜烧面条，但是只能稍微煸煸，过头了肉就不好吃了。奶奶做家务那叫一个利索，猪肉洗净切块，不焯水，直接下热锅煸炒，慢慢地香味出来了，肉块披上了黄色的外衣，大铁锅的炙热把肉里面的油抖出来，猪油另立门户，它们变成了两家人，奶奶把熬出的猪油盛到一个搪瓷罐，厨房间多了一样“宝贝”。

猪油渣

曾经风靡全国的猪油搪瓷盆

调味料与雾与汽与水在一洒一落中下锅，锅盖是神秘之门，家里无故多出了一间温暖的小房子，它们在里面沸沸扬扬，各自发挥。奶奶烧菜是相当可以，她心里头有杆秤，每个烧出来的菜不咸不淡，好吃的不要不要的。

这个时候我和弟弟哪里也不去，就坐在灶头间的凳子上，无限耐心地盯着灶头，那个眼神诠释了什么是期待。

那一盘勾掉魂的红烧肉随着奶奶的一声：“吃饭喽！”隆重地端上了八仙桌的C位，红烧肉香得哟，不管哪一位客人尝过都会赞不绝口，香喷喷热乎乎的红烧肉，仿佛把冬天烫出了一个角。

摄/卡斯LV

奶奶过世后，那个味道冻在了寒冷的冬天。

这些年我经常从不同的猪肉商铺买肉回家，试图烧出和奶奶一样好吃的红烧肉。尝试了各种烧法，比如，肉和姜哪样先下锅、要炖多少久、盐和冰糖各放多少等等，这些问号到后来变成了更多问号的叠加。奶奶的味道像一个千年之谜，筑起了长长的壁垒，把我屏蔽在外

有句俗话讲的好，踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。

有一天，外出逛街，逛着逛着肚子在提抗议了，我顺脚走进了旁边的一家食堂，发现吃饭的人还真多，二十几张桌子几乎都坐满了。赶紧拿上托盘排队取菜，档口的菜品排成好几溜，每个菜都经历着腾云驾雾，看见有红烧肉想都没想拿了一份，外加两个蔬菜，结完账我找了位置坐下，咦！这碗红烧肉四四方方一物，红润油亮，中间有趣的扎着一道田字形茅草，把整块肉支棱了起来，把我的胃口挑逗到了天庭。

解开茅草结，我开始大快朵颐，一入口满嘴爆浆，充满了极其满足的味道，有草的清香混合着肉香，咸香浓郁间带着一丝甜味，两者似乎矛盾，但又在舌尖上和谐地交融，肉质酥而不烂，不腻不柴，好吃得无话可说。一嚼一品中发现这个味道好熟悉，哇！这里有奶奶烧的味道，我一阵激动，幸福感的浪潮席卷了身体的每一处，记忆中的所有寂静又沸腾了起来。最后碗底那点肉汤舀了一勺米饭吃个精光，完全是饿了三天的样子。

味蕾在口腔中欢呼着奶奶味道的到来，带着兴奋，我壮着胆子找到了正在忙碌的食堂厨师长，说明了来意后，他停下手中的活，和我聊了起来，“我姓褚，做餐饮有点年头了，每个人的烧菜手法都不一样，可能是我和你奶奶手法相似的缘故吧！你想吃红烧肉，来我们这里就对了，这个肉喜欢吃的人很多，这根茅草是糯米稻草，吊稻草结是让肉质更紧致更香，在家里做么会麻烦一点”。

他停顿了一下又说，“我们厨房用的是大铁锅，比家里小锅烧的味道要好，肉块在热水里要捞一下去去腥气，锅底放上葱姜蒜再放上竹垫，肉块依次放好，酱油、盐、料酒、冰糖要放的，料酒要多放，没过肉块，水和其它香料我们是不放的，烹饪过程中不能催，慢火炖上两个小时，钟头要看牢的，收汁后就可以出锅了，你可以试试，家里烧么肉块切小一点，一个好菜是用时间煨出来的”。听完我好像悟出点什么了。

告谢后，我打着饱嗝走出了这家食堂，身体变厚了，空气膨胀了，风的阻力也变大了。我呼出一口气，用手接住，放进口袋摁了摁，把奶奶的味道藏了起来。

回家的路上，内心是说不出的愉悦，我接收到了信号，红烧肉的香就是天线，信号满格。寻寻觅觅中，它的味道其实并未走远，一直嵌合在我们平静而又热气腾腾的生活中。

味道是有记忆的，是鲜活的

一份红烧肉

不仅仅是一道菜，更是一份温情

这三个字在舌尖上轻轻一滚

仿佛就在告诉你：

这是家的味道，无论走到哪里

都要记得回来

你的记忆里，有这样一道菜吗？

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来源/邮箱投稿

文字/方晓清

制图/叶丛

原《一口直达灵魂！平平无奇，却位列十二道必吃中国菜！超级大咖都自发代言》

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来源：杭州发布

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